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酒母仕込み

酒母造りとは、健全な酵母を純粋培養する

ことです。

 

酵母がブドウ糖を食べてアルコールを造り出すので

 

字の通りアルコールのお母さんという意味でしょうかね。

 

このお母さんを小さなタンクの中で沢山

育て上げるのです。

金鶴酒造り

酵母の種類は、かつて全国の酒蔵や、醸造協会に

よって培養された物を、選択し使用します。

 

清酒がお米から造られているのに、果実のような

香りや爽やかな酸を感じるのは、この酵母の

種類によるものなのです。

 

メロンのような香りを出すものや、

洋ナシやバナナの香りを出すものなど、

目指すお酒に合わせて選択し使用します。

 

また、活動に関しても様々で、

醗酵力が強く、自分で造り出したアルコールに

耐性力があり、低温にも耐え最後まで

しっかり醗酵を行う元気な酵母や、

 

リンゴ酸やコハク酸を多く出し、

燗酒や味に幅を持たせたお酒に

使われる酵母もあります。

 

しかしながら酵母の特性は、万能ではないので

選択も難しく、毎年試しながら

試行錯誤を繰り返します。

 

蔵によっては、2種類の酵母を

使用してそれぞれが持つ特性を

うまく引き出している杜氏さんもいます。

 

さて、現代主流な酒母造りが、速醸酒母造り

といいます。

お米を糖化させるのに1週間、

酵母を増殖するのにもう一週間

計2週間で完成させます。


昔は酒母を造くるだけで、30日以上かかって

いましたので、失敗も沢山あったようです。

 

自然界には、色々な菌がいて、

酒造りにとって、好ましくない

物も沢山存在します。

 

そのような様々な菌から、培養したい酵母を

育て上げるには、乳酸菌という

ボデーガードが必要になります。

 

酵母を増やす前に、麹に付着してきた乳酸菌によって

乳酸を育て増殖する作業が必要になります。

 

この乳酸菌も、善玉と悪玉がありまして、

善玉は、7度前後の低温でも生えるのに対し、

悪玉は、10度以上でないと生えません。

 

この特性を利用し、5〜9度の低温で

醗酵させ善玉菌を増殖させます。

 

現代のように、予め造られた乳酸菌を

使用して、健全な有料酵母を安全にそして迅速に

育て上げるのと違って、タンクの中に仕込んだ

麹米や掛米、仕込み水などの、物料の中にいる

硝酸還元菌(この菌の作用によって、

亜硝酸を生成し、酒母仕込の初期段階に

不要な野生酵母の増殖を抑制する)

といった微生物たちを、上手に活用しながら、

不必要な酵母などを淘汰し、

必要な役目をはたし、姿を消していくのです。

 

色々な力を借りて元気に育った優良酵母と、

多量の乳酸だけが存在する酒母となり

さらに2週間かけて、醗酵力の強い

酵母に育て上げるのです。

 

面白いですよね〜。

お酒が造られていく中で、

ドラマが起こっているのです。

 

登場する菌物をご紹介します。

 

●硝酸還元菌

酒母の原料を、タンクの中で低温で

糖化させていく際に、物料の中にいる

菌で、仕込み水に含まれている

硝酸塩を分解して亜硝酸を生成します。

亜硝還元菌によって生成された

この亜硝酸が、酒母の仕込みの

初めの段階に、不要な野生酵母の増殖を

抑制してくれるのです。

 

●乳酸菌

この菌は、雑菌から酵母を待ってくれる

乳酸を生成します。

この乳酸菌は、麹などに付着しており

亜硝酸還元菌の作用にやや遅れて

活動増殖し、乳酸をつくりはじめます。

 

◎仕込みから1週間後には、

亜硝酸と乳酸が共存し、その相乗作用によって

清酒には好ましくない香りを出す産膜酵母や

野生酵母などの有害微生物は死滅するのです。

 

この二つの菌は、切なくもこの時点では

お互い、いい関係でありまして、

乳酸菌は亜硝酸に強く、生育を邪魔されないことと

硝酸還元菌が乳酸に弱いことです。

 

※乳酸菌は、乳酸をつくりだす親菌ですので、

出来た子が乳酸なので、間違えないように💦

 

乳酸が増える事によって次第に硝酸還元菌が

死滅し、寂しいですが亜硝酸もなくなっていくのです。

 

さらに、乳酸菌は、酸に弱い為自らつくり出した

乳酸によって減少します。

 

最後に生き残っていた乳酸菌は、酵母が造り出した

アルコールによって役目を果たし死滅するのです。

 

皆がそれぞれの役目を果たすよう、

これらをプロデュースする造り手は

すごいですね!

 

これを導き出した日本人が、素晴らしいです。

 

金鶴酒造り

氷水を入れた容器を入れたり、熱湯を入れた

暖気ダルを2.3時間の間に出し入れを繰り返し

 

金鶴酒造り

このように電球の微妙な熱量によって

温度調節をしながら、理想的な酒母を

つくりあげるのです。

 

続く

 

JUGEMテーマ:日記・一般


金鶴の酒造り

アルコールは、ブドウ糖を酵母が食べて

造り出すものです。

 

ワインは、原料である葡萄自体が

ブドウ糖なので、そのまま発酵させる

ことが出来ます。

 

ですから、どんな葡萄を作り出すかに

とても重きを置きます。

 

清酒の原料であるお米は、デンプンなので

そのままでは酵母は食べませんので

ブドウ糖に変えてあげなければなりません。

 

デンプンをぶどう糖に変えてくれる

役割を果たしてくれるのが

麹の酵素力なのです。

 

どんな麹を造り上げるかによって

お酒の質に大きな影響を与えます。

 

勿論もともとの米質も重要ですし

麹を造る前段階の原料処理(お米を磨いたり、

水分を含ませたり)もとても大切です。

 

ワインでいうところの葡萄作りのと同じように

酒造工程の中で知恵と労力を費やして

酵母が食べるぶどう糖を生み出すように

促すのです。

 

これこそが最も難しい高度な

醸造技術なのです。

 

話しは少しそれますが、

塩こうじが話題になりましたが、

これらも、麹の酵素作用によって

食品を柔らかく美味しくしてくれるのです。

分解酵素であるプロテアーゼがお肉などの

たんぱく質を分解し、柔らかくそして吸収しやすくしてくれます。

更に副産物として数種類のアミノ酸を生み出すことで

まろやかな旨みを形成します。

さらに、腸内に生息する有用菌微生物に

働きかけ、腐敗物質の増加を抑え、免疫細胞を

活性化してくれるのです。

 

ですので塩こうじからつくられた食品が

美味しくて健康にいいと言われる理由がここなのですね!

 

洗剤にも使われていますが酵素作用ってすごいですね。

 

麹には種類がありますが、清酒は黄麹という麹を使います。

 

黄麹の主な酵素の種類は、4種類あって

これらの酵素によって、ブドウ糖や、

お酒の味わいにも、影響を与えてくれるのです。

 

まず、αアミラーゼは、蒸米のでんぷんを

水に溶けやすい状態(デキストリン)まで分解

する酵素です。

 

それをグルコアミラーゼ酵素が、ブドウ糖に分解します。

 

お米のタンパク質をペプチドに分解する

酸性プロテーアーゼ。

 

ペプチドをアミノ酸に分解する

酸性カルボキシペプチターゼがあります。

 

それぞれ順序良く役を果たすのです。

 

麹の役割はすごいということを

お伝えしたくて、長くなってしまいました💦

 

さて、

今回は、ブドウ糖を食べてアルコールを

造り出す酵母を育てるといった

酒母造りについてお話します。

 

この酒造工程によって、

元気な酵母を、健全に純粋に大量に培養します。

 

自然界には、目指す酒造りには不要な

菌が沢山いますので、育てたい酵母菌を

造り手の知恵と労力によって菌から

守ってあげながら育てていくと

イメージしてください。

 

現代のように、酵母菌や乳酸など

選別されたり、造り出されたりしていなかった時代は

 

その酒造りの現場の空間に存在する

微生物たちの特性を熟知しながら

上手に取り込んで、お酒を醸し上げました。

 

雑菌から守ってくれる、自然界に存在する乳酸を

取り込み、酵母の健全な培養を

しっかり守ってくれるのです。

 

続く

 

金鶴酒造り

 

 

 

金鶴酒造り

 

金鶴酒造り

 


佐渡の酒「金鶴」の酒造り

店主が惚れた佐渡の酒「金鶴」の蔵元へ

今シーズンの酒造りを伺いに行ってきました。

 

冬季は、直江津小木航路が運休の為

新潟市まで陸送し、新潟港から

両津港へ船で向かいます。

 

電車はなかなか費用が掛かりますし、

それでもバスは、経費削減になりますが

アクセスがずれており、とんだ時間つぶしが

必要になってしまいます。

 

今回は雪も降りそうになかったので

思いきって自家用車でいくことにしました。

 

バスだと、読書が出来たり眠れたりと良い面も

ありますが、荷物が多いと、周りが気になって、

身動きとりにくい状態で、2時間以上も

乗っているのですから、結構疲れます💦

 

自家用車は、運転では多少疲れますが、

自由ですし、全然快適でした!

 

しかしながら、ガス代と高速代、駐車場代が

掛かり、自走は費用負担が大きかったです💦

 

さて、ガソリンがぎりぎりガールズ状態でしたので

ハラハラしながら、黒崎で我慢できず2000円だけ

給油。

 

早く着けばジェットホイルに間に合いますので、

迅速に進み、何とか時間に余裕を持ちながらトキメッセの

駐車場に到着しました。

 

初めてなので恐る恐るでしたが

無事広いスペースに停車し、佐渡汽船搭乗口に向かいました。

駐車場からは連絡通路がつながっており、

全天候型でこれは素晴らしい設備です。

 

だいぶ前にこの連絡通路が崩落したとのことですが

新しく建てていただきよかったです。

 

一階に止めたもので、どういったらいいかキョロキョロ

していると、エレベーターのところで、

利用客様が、ご親切に教えてくださり

タイムロスもなく向かうことが出来ました。

 

旅先でのこのような優しさに感謝です!(^^)!

 

金鶴酒造り

この日は朝からお天気が良く、新潟市も快晴でした。

 

ジェットホイルに間に合ったので、よかったです。


停車している船が見えます。

 

金鶴酒造り

波も穏やかそうで、このまま揺れないことを願いました。

 

ジェットホイルは、早いですね〜。

1時間ほどでしたが、

全く揺れずに到着しました!

 

金鶴酒造り

佐渡は曇り。

 

山にはうっすら雪が積もっていました。

 

専務さんから迎えに来ていただきました。

 

蔵元に到着しすると、皆さん暖かく

迎えてくださいました。

 

早速蔵内を案内して頂きました。

 

手洗いをしっかり行い

まずは、麹室へ。

 

純米添え仕込用の麹米が

盛られていました。

 

この部屋は、室温30度に設定されており

作業台の上に盛られた麹米には

保温用の毛布が掛けられています。

 

金鶴酒造り

麹米とは、目的に合わせて精米された酒米を、

蒸して冷ました状態にして、麹菌を植え付け、

清潔かつ暖かな環境の中で、理想的な甘カビを

発生させた状態のものです。

 

お酒がどうやってできるかといいますと

ブドウ糖を酵母が食べてアルコールと炭酸ガスを

造り出します。

 

お米ってそのままだと、でんぷん質状態なので

酵母は食べれません。

 

デンプンをぶどう糖に変えてあげなければいけません。

 

その第一段階として麹造りを行うのです。

 

予めお話しておきますが、この甘さだけを使って、

酵母に食べさせてアルコールを造ると思いがちですが、

そうではないのですよ。

 

本仕込に使われる酒米の割合は、

米麹として造られたものが全体の二割、

 

残りの八割は、精米し蒸して冷ました

ただの酒米(麹造りされいない状態のもの)です

 

では八割の酒米は、いったいどうやってブドウ糖に変えて

いくのかと思いますよね!

 

じつは、麹には酵素という力があり、

この酵素の力によってお米を溶かしながら、

更にブドウ糖に変えていってくれるのです。


つまり二割の麹の酵素力によって、八割の酒米が

少しずつ甘くなっていくのです。

 

こうして造られるぶどう糖を酵母が、

少しづつ食べて、ゆっくりゆっくり

アルコールと炭酸ガスを造り出します。

 

同じタンクの中で、ただのお米が、

ブドウ糖に変わりながら、

一方でそのぶどう糖を酵母が食べて

アルコールを造り出す。

 

これが並行して30日もかけてゆっくりゆっくり

同時に起こり続ける事によって
どんどん高いアルコールが造り出されるということです。

 

この特有の発酵方法こそが勤勉な日本人が生み出した

世界で類を見ない高度なアルコール発酵技術なのです。

 

米麹は、約二日間かけて造り上げます。

 

金鶴酒造り

使用する麹菌の種類も色々あります。

 

吟醸酒用に使用するものは、

お酒を仕込んだ際に、低温下でもしっかりお米を

溶かす力がある(酵素力化)を使い、

お米の中深くに根をはやし、粒の部分部分に

生育させます。

 

お酒のタイプに合わせて、菌の種類や付き方も

違います。

 

この麹の仕上がりによって、醗酵に

並行複発酵に大きな影響を与えますので、

この麹造りが最も重要な作業と言われています。

2日間の中で、品温を見ながら撹拌し、

ムラの無い温度帯で仕上げていきます。

 

米麹の完成は、目視及び香りや、品温(米麹に直接温度計を

差し計った温度)の経過数値によりますが、

専用のルーペなどでも目視します。

イメージでは、お米の表面に種を付着させ

タネが米の中に根をはやし、芽が出て

枝をはやし、花が咲く。

7部咲きぐらいで完成です!

 

約二日かけて造られた麹は、気温の低い環境に移すと

進行が止まります。

 

金鶴酒造り

こちらの蔵では、出来上がった麹を段階的に温度を

かえた部屋に移してあげることで、

麹の結露によるダメージをさせないように、

専用の部屋を用意しています。

 

金鶴酒造り

お米には、理想的な状態に菌糸が回っていました。

 

金鶴酒造り

最終的にはこちらの寒い環境で、仕込みを待ちます。

 

シーズン中は、この作業がずっと続いて行われます。

 

特に大吟醸用の麹造りの際には、昼夜を問わず

麹の中に手を入れ、撹拌し、品温の経過や

状態を見ながら作業が行われます。

泊まり込みで行われる、体力と神経、忍耐力を要する

作業なのです。

 

続く。

 


大寒

一年で一番寒いと言われるこの寒の時季に

酒蔵では吟醸酒が仕込まれます。

 

今朝は車のフロントガラスに、少しだけ雪が

積もっていました。

 

雪

日中ご来店いただいたお客様が

松之山も雪が積もったようで、スキーが

できるようになったと話されていました。

 

待望の雪でしたね!

 

それでも例年に比べ気温が高いのと、酒米の

質により、お米が溶けにくく、発酵の進みが

早いようで、酒蔵では、色々な対応を行い

目指す酒を一生懸命醸しています。

 

週間予報でも、しばらく雪は降らなそうですね。

 

深々と降る中で、ゆるゆるお酒を味わいたかったです。


もう少し山に雪が降ってほしいですね。

 

いつもスキーを楽しみに来られ、

お酒をご購入いただくお客様にも

ぜひお越しいただきたいです。

 

 

 


しぼりたてのお酒はイタリアンとも合います♪

新鮮な鱈の白子をおすそ分けしていただいたので

白子ポン酢で味わいました。

 

温野菜のバーニャカウダも作り、アンチョビと

にんにくでソースを作り合わせました。

 

白子ポン酢とバーニャカウダ

鱈の白子は、1分以上湯引きして限りなく生に

近い状態で、ふわふわでクリーミー。

フレッシュなしぼりたてと良く合います。

 

バーニャカウダにレモンをふり、

アンチョビガーリックソースを

かけていただくと、華やかな純米吟醸酒の

初鮎しぼりたてと最高に合いました。

 

しぼりたてのお酒は、フルーティーなので

イタリアンにもいけると感じています!

 

今に時期白子が最高ですよ〜(^^♪

 

JUGEMテーマ:グルメ


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