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入魂純米吟醸しぼりたて入荷!

私自身が蔵元にいき、麹の種付けや、切り返し

をはじめ、酒造工程のほぼすべてに

かかわって出来上がった純米吟醸酒が

ようやく完成しました!

 

まずは携わった数件の酒販店にて

無調整の無濾過生原酒を先行発売致します。

 

720mlで、1980円(税込)です。

 

スキー正宗入魂純米吟醸しぼりたて無濾過生原酒

アタックにガス感を感じ、開栓直後は

あっさりしていましたが、時間が経つとうまみが

どんどん出てきて、昨夜はカツオの刺身と

合わせましたが、めちゃくちゃ合いました!

 

日本酒度がプラマイ0なのですが、酸度が1.7と

やや高いので甘くは感じませんね。

 

飽きがこないといった仕上がりだと思います。

 

これが本製品化されたときには、火入れされ、

熟成されてどのような味わいになっているのか

とても楽しみです。

 

日々のご晩酌に、明日への英気を養っていただけましたら

幸いです。

 

お酒は適量、休肝日(2日以上)を設け、お水を飲みながら

食事しながら、会話しながらお召し上がりくださいませ。

 

お酒は20歳になってから。当店では未成年者には酒類を販売しません。

 

創業明治43年新潟地酒の老舗酒屋立原酒店「新潟・上越「」

 

JUGEMテーマ:グルメ

 


酒母仕込み

酒母造りとは、健全な酵母を純粋培養する

ことです。

 

酵母がブドウ糖を食べてアルコールを造り出すので

 

字の通りアルコールのお母さんという意味でしょうかね。

 

このお母さんを小さなタンクの中で沢山

育て上げるのです。

金鶴酒造り

酵母の種類は、かつて全国の酒蔵や、醸造協会に

よって培養された物を、選択し使用します。

 

清酒がお米から造られているのに、果実のような

香りや爽やかな酸を感じるのは、この酵母の

種類によるものなのです。

 

メロンのような香りを出すものや、

洋ナシやバナナの香りを出すものなど、

目指すお酒に合わせて選択し使用します。

 

また、活動に関しても様々で、

醗酵力が強く、自分で造り出したアルコールに

耐性力があり、低温にも耐え最後まで

しっかり醗酵を行う元気な酵母や、

 

リンゴ酸やコハク酸を多く出し、

燗酒や味に幅を持たせたお酒に

使われる酵母もあります。

 

しかしながら酵母の特性は、万能ではないので

選択も難しく、毎年試しながら

試行錯誤を繰り返します。

 

蔵によっては、2種類の酵母を

使用してそれぞれが持つ特性を

うまく引き出している杜氏さんもいます。

 

さて、現代主流な酒母造りが、速醸酒母造り

といいます。

お米を糖化させるのに1週間、

酵母を増殖するのにもう一週間

計2週間で完成させます。


昔は酒母を造くるだけで、30日以上かかって

いましたので、失敗も沢山あったようです。

 

自然界には、色々な菌がいて、

酒造りにとって、好ましくない

物も沢山存在します。

 

そのような様々な菌から、培養したい酵母を

育て上げるには、乳酸菌という

ボデーガードが必要になります。

 

酵母を増やす前に、麹に付着してきた乳酸菌によって

乳酸を育て増殖する作業が必要になります。

 

この乳酸菌も、善玉と悪玉がありまして、

善玉は、7度前後の低温でも生えるのに対し、

悪玉は、10度以上でないと生えません。

 

この特性を利用し、5〜9度の低温で

醗酵させ善玉菌を増殖させます。

 

現代のように、予め造られた乳酸菌を

使用して、健全な有料酵母を安全にそして迅速に

育て上げるのと違って、タンクの中に仕込んだ

麹米や掛米、仕込み水などの、物料の中にいる

硝酸還元菌(この菌の作用によって、

亜硝酸を生成し、酒母仕込の初期段階に

不要な野生酵母の増殖を抑制する)

といった微生物たちを、上手に活用しながら、

不必要な酵母などを淘汰し、

必要な役目をはたし、姿を消していくのです。

 

色々な力を借りて元気に育った優良酵母と、

多量の乳酸だけが存在する酒母となり

さらに2週間かけて、醗酵力の強い

酵母に育て上げるのです。

 

面白いですよね〜。

お酒が造られていく中で、

ドラマが起こっているのです。

 

登場する菌物をご紹介します。

 

●硝酸還元菌

酒母の原料を、タンクの中で低温で

糖化させていく際に、物料の中にいる

菌で、仕込み水に含まれている

硝酸塩を分解して亜硝酸を生成します。

亜硝還元菌によって生成された

この亜硝酸が、酒母の仕込みの

初めの段階に、不要な野生酵母の増殖を

抑制してくれるのです。

 

●乳酸菌

この菌は、雑菌から酵母を待ってくれる

乳酸を生成します。

この乳酸菌は、麹などに付着しており

亜硝酸還元菌の作用にやや遅れて

活動増殖し、乳酸をつくりはじめます。

 

◎仕込みから1週間後には、

亜硝酸と乳酸が共存し、その相乗作用によって

清酒には好ましくない香りを出す産膜酵母や

野生酵母などの有害微生物は死滅するのです。

 

この二つの菌は、切なくもこの時点では

お互い、いい関係でありまして、

乳酸菌は亜硝酸に強く、生育を邪魔されないことと

硝酸還元菌が乳酸に弱いことです。

 

※乳酸菌は、乳酸をつくりだす親菌ですので、

出来た子が乳酸なので、間違えないように💦

 

乳酸が増える事によって次第に硝酸還元菌が

死滅し、寂しいですが亜硝酸もなくなっていくのです。

 

さらに、乳酸菌は、酸に弱い為自らつくり出した

乳酸によって減少します。

 

最後に生き残っていた乳酸菌は、酵母が造り出した

アルコールによって役目を果たし死滅するのです。

 

皆がそれぞれの役目を果たすよう、

これらをプロデュースする造り手は

すごいですね!

 

これを導き出した日本人が、素晴らしいです。

 

金鶴酒造り

氷水を入れた容器を入れたり、熱湯を入れた

暖気ダルを2.3時間の間に出し入れを繰り返し

 

金鶴酒造り

このように電球の微妙な熱量によって

温度調節をしながら、理想的な酒母を

つくりあげるのです。

 

続く

 

JUGEMテーマ:日記・一般


2年ぶりの杉玉作り

2年sぶりに杉玉を作成しました。

 

地元の酒蔵武蔵野酒造さんが、企画準備をして

くださり、販売店が集まって杉玉を作ります。

 

杉玉作り

3年前に作った杉玉です。

 

こちらの杉を取りまして、

中の芯を再利用します。

 

杉玉作り

用意していただいた杉の葉と、芯です。

 

杉の葉は蔵内にさっそうとした姿で立つ

杉からの贈り物です。

 

杉の葉を用意するのもなかなか大変ですから、

蔵元には感謝です。

 

杉玉作り

さて、杉の葉を芯の隙間にぎゅうぎゅうに

詰めていきます。

 

下になる部分から詰めていきますが、

あまり奥までさし込みすぎると

最後になってさせなくなるので、

杉の葉の長さや、入れ方等

加減しながら行います。

 

杉玉作り

ようやく隙間に全部詰め込みました。

 

このままでも面白いですが、丸く仕上げます。

 

次回に続く。

 

JUGEMテーマ:地域/ローカル


お酒の包装

今日は春の嵐のような風の強い一日でしたね!

 

のぼりの旗が道に飛んでいる光景を見ました

大丈夫だったでしょうかね〜。

 

さて、清酒は、包装紙で包まれているものと、

包まれていないものがありますね

 

和紙で包まれているのもあります。

 

現在は、ごみを減らす目的として

簡易包装を求められますが、ご贈答の場合は

やはり包装されていた方が雰囲気がいいですね。

 

お酒の品質にも光を遮る役目もあるのですがね。

 

さてこの包装ですが、王冠の部分を

最後に包み込む際に、綺麗な形で仕上げます。

 

1僂曚匹某イ蟾んで、まげみたいにするのですが

なかなか難しいのです。

 

お酒の包装

こんな感じに仕上げます。

 

お酒の包装

横から見るとこんな感じです!

 

酒蔵さんにはこの包み方が出来るプロの方がいらっしゃいます

 

お店の包装を見ながらやってみました。

 

ここまで来るには何年もかかりました。

 

特殊なお酒をこのようにして包んで

販売しております。

 

皆様包装されたお酒の仕上がりを意識してみて下さい。

 

職人さんが仕上げたものは、やはり美しいですよ!

 

JUGEMテーマ:日記・一般


本日のおすすめな日本酒

本日のおすすめなお酒は、新潟県長岡市の大積にある
栃倉酒造の「米百俵 純米吟醸」です。

栃倉酒造はとても小さな酒蔵で、お酒を愛し、しっかりと説明ができる、信頼関係を結んだ酒屋としか取引をしないこだわりの蔵元です。

普通酒からレギュラー酒まで、さらりとした中にも一本筋の通った味わい
のある辛口のお酒を造っています。

それぞれとてもおすすめですが、私のお気に入りの一つが純米吟醸です。

ほのかに香る優しげな吟醸香が心地よく、さらさらとした口当たりと
喉越しやわらかく、いつまでも飽きることのない充実した余韻に浸れます。

米百俵 純米吟醸
外観的にもかなりのお気に入りです。

米百俵 純米吟醸酒
720ml  1,785円(税込) 1.8L   3,255円(税込)
このお酒は、立原商店にて販売しています。

当店は未成年者にはお酒を販売いたしません。お酒は二十歳になってから。

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