calendar

S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
<< April 2020 >>

categories

archives

お酒の仕込み 楷突き編

今日も朝のうちだけ、酒造りの仕込みを

行いに、武蔵野酒造さんを訪れました。

 

朝食はほぼ毎日納豆を食べるのですが、

酒蔵に行く際には、ご法度なので

うっかりしないように、心がけます。

 

納豆菌は、麹菌よりも強力なので、

お米がねばついてしまったらアウトなのです・・。

 

健康のために食べているので、本当は卵かけごはんが

大好きです!

 

入魂プロジェクト

今朝は思う存分卵かけごはんを堪能しました(^^♪

 

栄養もしっかりとって、いざ蔵元へ向かいます。

 

おお〜。

しっかり結構つもったのですな〜

 

入魂プロジェクト

高田らしい風景です。

 

さて、2日前に菌を植え付けて出来上がった麹です。

 

入魂プロジェクト

菌をつける際の品温が、少し低かったので

麹の繁殖具合が、心配されましたが

いい麹が出来ていたので、ほっとしました。

 

入魂プロジェクト

ほのかにマッシュルームのような香りもします。

 

今回は、引き込み作業(蒸して冷ました麹用酒米の

種付け作業)がないので、留仕込の楷突き作業を

させていただきました。

 

入魂プロジェクト

段階を分けて大仕込にしていく際の、最終的な

掛米を投入していきます。

 

連続蒸米気からエアシューターを使い

醪タンクに投入されます。

 

40分かけて少しずつ足されていきます。

 

入魂プロジェクト

その間ずっとこうして会で混ぜ込む作業を

行い続けるのです。

 

入魂プロジェクト

留仕込は、醪の量が最大限になった状態ですから

楷突きがめちゃくちゃ重いのです。

 

入魂プロジェクト

これは相当しんどい作業でした。

 

腕がパンパンで今でもだるい感じです。

 

ご飯をしっかり食べていったから最後まで

行えたのだと思います。

 

途中途中で交代しながら、ようやく終わりました。

 

酒造りは、なかなか尊い道のりなのだと痛感しました。

 

それでも未知な神秘な可能性に魅了されますね!

 

JUGEMテーマ:日記・一般


清酒 入魂の仕込み3回目行ってきました!

清酒入魂販売店で限定発売する、お酒の仕込み

三回目は、2日前に添え仕込用として

45キロの五百万石55パー精米の酒米に

人生初の種麹をふりかけ

今日の仕上がりを見に伺いました。

 

下の写真は、通常販売している入魂の特別本醸造用の

麹米です。

五百万石60パーセント精米。

 

1日目は、保温と湿度を保ちながら、

お米に菌を増殖させていきます。

 

入魂プロジェクト

理想とする麹を造るには、温度湿度のコントロールと

お米の吸水率が大きなカギとなるようです。

 

さて、麹室は隣接された二つの部屋があり

一日目は室温32度の部屋、2日目の仕上げに

関しては、室温38度に設定されたもう一つの部屋で

仕上げます。

強い酵素力を持ったいい麹を造ることが、

お酒の味わいに大きく影響してきますので

とても重要な作業となります。

 

完成具合を見させていただきました!

感動のご対面です。

 

入魂プロジェクト

菌糸が適度にまわっていて、まずまずのようです。

 

ほっとしました。

 

入魂プロジェクト

麹の酵素の力によって、蒸米のでんぷんを溶かし

ブドウ糖に変えていく、重要な存在である麹。

 

全体の、2割ですがいい仕事をしてくれるのですね!

 

添仕込用のの麹が完成したので、タンクの中へ

投入しました。

 

さて本日は、中添用の麹造りです!

 

添えが45キロでしたが、中添は60キロ。

同じく精米した酒米を使いますが、

少しづつ増やしていくのですね!

 

入魂プロジェクト

連続蒸米気から蒸米が登場してきます。

 

入魂プロジェクト

蒸された優しいお米の香りに癒されます。

 

入魂プロジェクト

少し硬めに、蒸し上げられました。

 

今回使用している酒米は、妙高地区の農家さん

から購入されたのですが、酒米の質もよく

乾燥をしっかり2回行っていただいているので

精米しても同割れもなく、飯原料を仕入れて

くださったと感激です。

 

この日も種付けを行い、いい汗をかきました(^^

 

入魂プロジェクト

このフロアーからそれぞれのタンクの口が

見えますが、この中には醪が入っています。

 

入魂プロジェクト

酒質の分析は毎日行われます。

 

また時間がある時にどんな状態になっているのか

超楽しみです!(^^)!

 

JUGEMテーマ:グルメ


入魂プロジェクト

上越市高田地区の、武蔵野酒造さんにて、

 

清酒「入魂」を扱う酒販店が、新たに発売する

新プロジェクトによるお酒の仕込みを

行ってきました!

 

添え仕込に使われる麹の種付け作業です。

 

58%に精米した酒米五百万石を

蒸して冷まし、32度に設定された麹室にて、

麹台の上に広げて、菌を植え付けます。

 

こちらの蔵元で、室に入れていただくのは

初めてです。

 

入念に手洗いアルコール殺菌を済ませ、

ビニール手袋をつけて作業を行いました。

 

入魂プロジェクト

酒米は、作業効率的にも、良い品種として

パサパサしてくっつきにくいのが特徴です。

 

団子になっているものをほぐしながら

広げていきます。

 

そこに、麹菌を振りかけていきます。

 

そこでなななんと

私人生初の種付け作業をさせていただきました。

 

入魂プロジェクト

何となくこんな感じかと思いながら

ふりました。

 

菌が浮遊していて幻想的でした。

 

入魂プロジェクト

菌を、全体に混ぜていきます。

 

2分おきに2回行いました。

 

この部屋は暑い中、なかなかハードな作業で

汗だらだらでした。

皆さん半袖短パンだったので、薄着で取り組めばよかったと、

次回につなげます。

 

2日後には麹が完成するので

仕上がりを拝見に行こうと思います。

 

どんな酒が出来るのか楽しみですな〜(^^♪

 

JUGEMテーマ:日記・一般


金鶴の酒造り

朝一番、お米が蒸しあがります。

 

蔵の中はお米の蒸かした優しい香りがして

何んとも癒されます。

 

金鶴の酒造り

蒸きょうといって、甑(こしき)といわれる

釜の中で、1時間蒸し上げます。

 

デンプンをα化(デンプンの分子が崩れて

糊状になる状態)して、醗酵中に麹菌が生成した

酵素の作用(お米を溶解し、ブドウ糖に変える)を

受け易くするために行われます。

 

外硬内軟で、適度に弾力があり、

表面がべたつかないものが

理想とされています。

 

前日から準備を行っていた、大吟醸用の

越淡麗40%精米の添え仕込用の酒米と、純米大吟醸

「上弦の月」の越淡麗50パーセント精米の

麹米でした。

 

麻布で仕切り、同時に蒸し上げるのです。

 

金鶴の酒造り

酒米は素早く放冷機に運ばれ、それぞれの

場所へ、人海戦術で迅速かつ正確に行われます。

 

釜からお米を掘り上げる作業は、かなりの

重労働です。

 

さて、下の写真はすでに麹種を振りかけて

暖かな環境の中で、お米に甘カビを

発生させる為、1日経った状態です。

 

初めは盛り固めた状態で生育させ、

朝になると、1日放置したご飯のように

固くくっついているので、

こちらを崩したり、切り返し機という

バラバラにしてくれる器械の中に入れて

粒をバラバラにします。

 

金鶴の酒造り

食べるお米と違って、パサパサした特性の酒米なので

手を入れてもネチネチはしません。

 

パラパラになった麹米は、小さな箱に分散され

より細かく管理されます。

金鶴の酒造り

品温とお米の水分状態を見極め

昼夜を問わず造り上げられます。

 

金鶴の酒造り

一つの麹が出来上がるのに約二日かかります。

 

酒造りのシーズン中は、毎日毎日この作業を繰り

返すのです。

 

ワインは、原料である葡萄が、そのまま酵母が食べて

アルコールを造り出すため、葡萄作りが

最も大切だといわれています。

 

日本酒の原料であるお米は、そのままではデンプンなので

これをぶどう糖に変えなければ、酵母は食べてくれません。

 

デンプンをぶどう糖に変えてくれる作用を引き起こしてくれる

のが麹なのです。

 

つまりどんな麹を造るかが最良の葡萄をつくりあげると同じように

大切になってきます。

 

このような世界に誇れる醸造技術を生み出した日本人は

すごいと感心します。

 

日本酒は偉大ですな。

 

金鶴のお酒の美味しさは、長年の取り組みの中で

試行錯誤を繰り返しながら培われてきた

妥協しない麹造りによるものだと

今回も強く感じました。

 

続く

 

JUGEMテーマ:日記・一般


佐渡の酒「金鶴」の酒造り

店主が惚れた佐渡の酒「金鶴」の蔵元へ

今シーズンの酒造りを伺いに行ってきました。

 

冬季は、直江津小木航路が運休の為

新潟市まで陸送し、新潟港から

両津港へ船で向かいます。

 

電車はなかなか費用が掛かりますし、

それでもバスは、経費削減になりますが

アクセスがずれており、とんだ時間つぶしが

必要になってしまいます。

 

今回は雪も降りそうになかったので

思いきって自家用車でいくことにしました。

 

バスだと、読書が出来たり眠れたりと良い面も

ありますが、荷物が多いと、周りが気になって、

身動きとりにくい状態で、2時間以上も

乗っているのですから、結構疲れます💦

 

自家用車は、運転では多少疲れますが、

自由ですし、全然快適でした!

 

しかしながら、ガス代と高速代、駐車場代が

掛かり、自走は費用負担が大きかったです💦

 

さて、ガソリンがぎりぎりガールズ状態でしたので

ハラハラしながら、黒崎で我慢できず2000円だけ

給油。

 

早く着けばジェットホイルに間に合いますので、

迅速に進み、何とか時間に余裕を持ちながらトキメッセの

駐車場に到着しました。

 

初めてなので恐る恐るでしたが

無事広いスペースに停車し、佐渡汽船搭乗口に向かいました。

駐車場からは連絡通路がつながっており、

全天候型でこれは素晴らしい設備です。

 

だいぶ前にこの連絡通路が崩落したとのことですが

新しく建てていただきよかったです。

 

一階に止めたもので、どういったらいいかキョロキョロ

していると、エレベーターのところで、

利用客様が、ご親切に教えてくださり

タイムロスもなく向かうことが出来ました。

 

旅先でのこのような優しさに感謝です!(^^)!

 

金鶴酒造り

この日は朝からお天気が良く、新潟市も快晴でした。

 

ジェットホイルに間に合ったので、よかったです。


停車している船が見えます。

 

金鶴酒造り

波も穏やかそうで、このまま揺れないことを願いました。

 

ジェットホイルは、早いですね〜。

1時間ほどでしたが、

全く揺れずに到着しました!

 

金鶴酒造り

佐渡は曇り。

 

山にはうっすら雪が積もっていました。

 

専務さんから迎えに来ていただきました。

 

蔵元に到着しすると、皆さん暖かく

迎えてくださいました。

 

早速蔵内を案内して頂きました。

 

手洗いをしっかり行い

まずは、麹室へ。

 

純米添え仕込用の麹米が

盛られていました。

 

この部屋は、室温30度に設定されており

作業台の上に盛られた麹米には

保温用の毛布が掛けられています。

 

金鶴酒造り

麹米とは、目的に合わせて精米された酒米を、

蒸して冷ました状態にして、麹菌を植え付け、

清潔かつ暖かな環境の中で、理想的な甘カビを

発生させた状態のものです。

 

お酒がどうやってできるかといいますと

ブドウ糖を酵母が食べてアルコールと炭酸ガスを

造り出します。

 

お米ってそのままだと、でんぷん質状態なので

酵母は食べれません。

 

デンプンをぶどう糖に変えてあげなければいけません。

 

その第一段階として麹造りを行うのです。

 

予めお話しておきますが、この甘さだけを使って、

酵母に食べさせてアルコールを造ると思いがちですが、

そうではないのですよ。

 

本仕込に使われる酒米の割合は、

米麹として造られたものが全体の二割、

 

残りの八割は、精米し蒸して冷ました

ただの酒米(麹造りされいない状態のもの)です

 

では八割の酒米は、いったいどうやってブドウ糖に変えて

いくのかと思いますよね!

 

じつは、麹には酵素という力があり、

この酵素の力によってお米を溶かしながら、

更にブドウ糖に変えていってくれるのです。


つまり二割の麹の酵素力によって、八割の酒米が

少しずつ甘くなっていくのです。

 

こうして造られるぶどう糖を酵母が、

少しづつ食べて、ゆっくりゆっくり

アルコールと炭酸ガスを造り出します。

 

同じタンクの中で、ただのお米が、

ブドウ糖に変わりながら、

一方でそのぶどう糖を酵母が食べて

アルコールを造り出す。

 

これが並行して30日もかけてゆっくりゆっくり

同時に起こり続ける事によって
どんどん高いアルコールが造り出されるということです。

 

この特有の発酵方法こそが勤勉な日本人が生み出した

世界で類を見ない高度なアルコール発酵技術なのです。

 

米麹は、約二日間かけて造り上げます。

 

金鶴酒造り

使用する麹菌の種類も色々あります。

 

吟醸酒用に使用するものは、

お酒を仕込んだ際に、低温下でもしっかりお米を

溶かす力がある(酵素力化)を使い、

お米の中深くに根をはやし、粒の部分部分に

生育させます。

 

お酒のタイプに合わせて、菌の種類や付き方も

違います。

 

この麹の仕上がりによって、醗酵に

並行複発酵に大きな影響を与えますので、

この麹造りが最も重要な作業と言われています。

2日間の中で、品温を見ながら撹拌し、

ムラの無い温度帯で仕上げていきます。

 

米麹の完成は、目視及び香りや、品温(米麹に直接温度計を

差し計った温度)の経過数値によりますが、

専用のルーペなどでも目視します。

イメージでは、お米の表面に種を付着させ

タネが米の中に根をはやし、芽が出て

枝をはやし、花が咲く。

7部咲きぐらいで完成です!

 

約二日かけて造られた麹は、気温の低い環境に移すと

進行が止まります。

 

金鶴酒造り

こちらの蔵では、出来上がった麹を段階的に温度を

かえた部屋に移してあげることで、

麹の結露によるダメージをさせないように、

専用の部屋を用意しています。

 

金鶴酒造り

お米には、理想的な状態に菌糸が回っていました。

 

金鶴酒造り

最終的にはこちらの寒い環境で、仕込みを待ちます。

 

シーズン中は、この作業がずっと続いて行われます。

 

特に大吟醸用の麹造りの際には、昼夜を問わず

麹の中に手を入れ、撹拌し、品温の経過や

状態を見ながら作業が行われます。

泊まり込みで行われる、体力と神経、忍耐力を要する

作業なのです。

 

続く。

 


拓というお酒

今日は日中お天気でしたが、夕方から雨に

なってしまいました。

 

週末になるとお天気が悪くなりますな〜。

 

これから冬に向かっていくので、

もう少しお天気が続いてくれるとありがたいです。

 

私が金鶴を扱いたいと思うきっかけになったお酒が、

「拓(ひらく)」というお酒を味わった時です。

拓

先輩の酒屋さんが、手掛けられていたお酒だったことで

存在は知っていましたが、どんなお酒かは

知りませんでした。

 

新潟酒の陣の会場で、

たまたま通りかかった際に、そういえば

先輩が扱っていたお酒だなあと思い

社長さんに挨拶して、拓を口に含んだ時

これほどまでにきれいな純米酒があるのかと

何杯もお代わりをしたことが始まりでした。

 

酒の陣で購入することは後にも先にもありませんが、

このお酒を購入し、家でじっくり味わいました。

 

白い包装紙を広げると、酒米作りのお話が

手書きで書かれてありました。

 

当時麹室の責任者であった、農業家でもある佐々木氏が

除草剤を使わない農法によって育て上げた

酒米を使用し、小仕込で醸したお酒でした。

 

佐々木さんに会いたい、少しでも感じたい。

 

その願いは通じ、佐々木さんの元を訪れる

時が来ました。

佐々木さんの田んぼには、沢山の生き物が存在し

命をつないでいました。

 

佐々木さんが命名された「拓」という名は、

自分の取り組みが、周りの方々に少しづつ拓かれてほしい

といった願いもこめて命名されたそうです。

 

清らかなお酒が出来る、その出発点を感じることが出来

感無量の瞬間でした。

 

迷いの中スタートしてから、いくつもの壁にぶつかりながらも

多くの方々から応援していただき、

今日拓を扱うことが出来る清々しい喜びに満たされています。

 

「拓」は心までも清らかにしてくれるお酒だと思います。

 

ご縁と出会いに感謝します。

 

JUGEMテーマ:グルメ


「越の白鳥13%サーティン雄町」発売開始

酒の銘柄はあまり増やす気持ちは

ないのですが、

清酒の需要が落ちる中で、

様々な事に挑戦し、

頑張っている地元の酒蔵の営業の方が

熱心に通っていただき、

1年くらい前から、季節ものだけですが

お取引をいただいています。

 

上越市の浦川原地区にある

新潟第一酒造さんです。

 

代表銘柄が越の白鳥!

 

以前何度か飲食店で味わったことが

ありましたが、その時は正直

香りも好みではなく、安定していない

印象がありました。

 

その後何度か味をみる機会があり

品のある綺麗な味わいの中に

旨みが感じられ安定感を感じました。

 

無濾過原酒や低アルコール酒等、どれも

いい仕上がりで、生酛づくりにも挑戦し

見事な酒を醸しました。

 

そんな酒蔵から、雄町米を使い

アルコール度数を13%に仕上げた原酒

純米吟醸サーティン雄町が発売されました!

 

越の白鳥13%サーティーン雄町

越後謙信酒まつりでも一足先に封切りされまして

好評だったようです。

 

一般的な市販酒はアルコール度数16パーセント

くらいですが、このお酒は軽いのだけれど

薄いわけではなく、コクもしっかり感じられます。

 

さらに雄町米を使ったことで、豊かな酸味と深い奥行きを

感じます。

 

720mlで(税込)2000円

 

なかなかいいお酒ですよ〜(^^♪

 

越の白鳥サーティン雄町のご用命は-立原酒店[新潟・上越]

商業明治43年

 

お酒は20歳になってから。当店では未成年者には酒類を販売しません。

 

日本酒時々やわらぎ水を飲みましょう(^^)/

 

JUGEMテーマ:グルメ


地酒300ml5本セット発売開始!

お客様から、300mlの地酒の飲み比べセットの

ご要望がありました。

 

うちのお店は720mlを主流にそろえているのですが、

お試しサイズがあるといいなと言われまして、

以前300mlをなん種類か用意したのですが、

タイミングもあってか動きがわるく、

家には向かない商材かと思って

控えていました。

 

そんな中お話があり、何種類か取り寄せて

ギフトケースに組み込んでみると

なかなかいい感じでした!

 

地酒セット

もう少し種類があるので、このような㏚もいいですね!

 

これで化粧箱付きで、2700円弱ですから、ちょっとした

贈り物にいい感じだと思います。

 

お酒はいろんな味があって面白いですからね〜(^^♪

 

創業明治43年新潟地酒の老舗酒屋立原酒店[新潟・上越]

お酒は20歳になってから。当店では未成年者には酒類を販売しません。

JUGEMテーマ:グルメ


越後長岡中川酒造さんから新発売のお酒入荷!

父の誕生会を行いました。

 

趣味もなく休みも休まず仕事一筋で、

私たちを育ててくれました。

 

昨年末から体調を崩し、大好きなお酒が飲めなく

なってしまいましたが、前向きに取り組んでいる姿は

自分にはできない強さだと感じています。

 

バースデー

孫たちに囲まれて幸せなひと時を過ごしてもらいたいと

思います。

 

さて、本日長岡の中川酒造さんより

日本酒度マイナス21度のsweetと、

日本酒度+19の大辛口のお酒が入荷しました!

 

越の白雁ドライ&sweet

どちらも純米吟醸企画です。

 

使用している酒米ですが、麹米は五百万石で掛米はゆきの精

です。使用割合は、2対8.精米歩合は55%です。

 

sweetの方が酸度が、2.0で、大辛口が1.6です。

 

結構甘かったり辛かったりする数値ですが、酸度が

しっかりあるので、数値ほど感じません。

 

純米吟醸sweetは、1485円(税込)

純米吟醸大辛口dryは、1650円(税込)

となっております。

 

共に720㎖のみの販売となります。

 

店頭にて販売しておりますので、

是非とも宜しくお願い致します。

 

明日からまた雨のようですね。

 

大したことがないといいのですが。


夜半冷え込みますので、皆様お体ご自愛くださいませ。

 

お酒は20歳になってから。当店では未成年者には酒類を販売しません。

 

日本酒時々やわらぎ水を飲みましょう(^^)/

 

創業明治43年新潟地酒の老舗酒屋-立原商店『新潟上越」

 

JUGEMテーマ:グルメ


中秋の名月に一献

今日は中秋の名月ですね!

 

月が低い地で輝いています。

 

今のところ雲が全くない感じなので

十五夜お月さまですな〜。

 

中秋の名月

外は虫の大合唱です。

 

日中は暑かったですが気温も程よく涼しげで

こりゃあまさに日本酒日和ですな〜

 

今日は、お気に入りの器で、金鶴上弦の月を

味わいたいと思います。

 

秋の素敵なひと時を楽しみましょう♪

 

JUGEMテーマ:日記・一般


| 1/7PAGES | >>