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妙高酒造酒造り訪問

地元上越市にある酒蔵「妙高酒造」を

訪れました。

 

当店ではこちらの代表銘柄である「妙高山」

そして「越乃雪月花」を販売しています。

 

2月初旬というのに、上越高田地区は

全くと言っていいほど雪がありません。

 

酒造りは、温度管理が重要視されており、

この寒く安定した時期に、お酒を製造されるのですが

今年は、気温が高いので、色々と対策が

大変なようです。

 

マイナスになるような極端に寒い状況でも

ダメなのですね〜。

 

本来であれば、しっとりした雪が深々と降り、

蔵内を囲むと気温が安定して、酒造りには

ベストな状態と言えます。

 

今年はそんな状況ではありませんが、

それでもこの時期の蔵の中はめちゃくちゃ

寒かったです。

 

午前中は酒米を蒸していました。

 

妙高酒造酒造り

連続蒸米機で、蒸されてから

 

妙高酒造酒造り

冷風で冷まされていきます。

 

釜を使って蒸す蔵もありますが、

こちらは労働軽減のため、以前から

このような機械を導入されています。

 

妙高酒造酒造り

瞬時にして冷まされた酒米が出来上がりました。

 

妙高酒造酒造り

酒米は、品種の特性と精米により、

粘りが少なく、弾力があります。

 

食べるとあっさりパサパサしています。

スープカレーに合うかも。

 

妙高酒造酒造り

こちらは、越乃雪月花純米酒に使われる

五百万石55パーセント精米のものに、

種麹を振りかけて、しばらくたった状態です。

 

お米の外側に麹のタネ(粉みたいな状態です)を

付着させると、お米の中に向けて根をはやし

発芽増殖していくのです。

 

表面がぼそぼそした感じに変わっていきます。

 

二日かけ造り上げます。

 

お米って、葡萄のように甘くないので

このような作業を行って、上品な

甘さのブドウ糖の素を造るのです。

酵母の餌ですね!

 

妙高酒造酒造り

さてこちらは酒母です。

 

小さなタンクの中で蒸米、酵母、水

乳酸を入れて、純粋な酵母菌を

培養します。

 

乳酸は、雑菌を侵入させないように

してくれるバリアーのようなものと

イメージしてください。

 

妙高酒造酒造り

こちらは、仕込んだばかりの状態。

 

仕込み当初は、酵母が活発に活動する為

ものすごい熱量が発生します。

 

熱い状態でスタートすると、理想とするお酒に

なりませんので、猛烈に楷突きを行って混ぜた後に、

一つ大きなタンクの中に氷を入れた状態で、さらに

氷を入れただき樽を醪の中に投入して、

20度くらいの温度から一気に10度以下に

下げます。

 

妙高酒造酒造り

内側と外側のタンクの間に氷を入れてあります。

 

さてさて、こちらは上槽(お酒が出来上がってしぼる事)

を行っている醪です。

 

妙高酒造酒造り

中に、醪を撹拌する機械を入れて

醪の状態を均一化します。

 

妙高酒造酒造り

安定した状態で、上槽機に送られ

酒粕と液体に分けられます。

 

妙高酒造酒造り

お酒が搾りだされています。

 

「辛口おやじ」のしぼりたて。

 

華やかな香りを放っていました。

 

妙高酒造酒造り

新潟の名工「平田杜氏」

 

今年はお米が溶けにくいと言われており、

そのように原料処理を行ったのですが

逆に溶けやすく、造ってみなければ

分からないと話されていました。

 

これほどのベテラン杜氏でも

難しい世界なのですね。

 

妙高酒造酒造り

2月下旬〜3月上旬に搾りを迎える

越乃雪月花純米大吟醸つるし用の醪。

 

まだ仕込んだばかり。

 

妙高酒造酒造り

 

2種類の酵母を使用し、複雑な味わいを

引き出します。

 

2種類の酵母を使うのは、ものすごく難しいらしく

他の蔵ではなかなか行わないと聞いたことがあります。

 

山田錦と越淡麗、酵母もそれぞれ違います。

 

さてどんなお酒になりましょうか。

 

今年で17年目。しばらせていただくのが

今から楽しみです。

 

平田杜氏さんをはじめ、蔵の方々

お忙しい中ありがとございました。

 

JUGEMテーマ:グルメ

 


越の若竹

上越市には、レアな酒があります。

 

その一つが、越の若竹です。

 

高田から牧区に向かう途中にある

上越酒造さんで造られています。

 

越の若竹

上越酒造さんは、社長が杜氏として酒造りを行い

昔ながら手造りにこだわった酒蔵です。

 

飯野社長さんは、配達から集金業務まで

すべて行っています。

 

まじめで素朴なお人柄は、信頼でき、

一度お会いするとファンになられる方も多くいられます。

 

酒質は手しぼりならではの、きめの細かさと

柔らかなのど越しです。

 

若竹は、シャープなキレが自慢の辛口のお酒。

 

冷良し燗良しですね!

 

なかなかおすすめですよ!

 

JUGEMテーマ:グルメ


ようやく完成

年明けから少しづつ手掛けてきた、看板が

ようやく完成しました。

 

看板完成

この文字は特にバランスが難しく、なかなか苦労させられます。

 

やっとこすっと来出来上がった時には、

何度も見返してにんまりしてしまいます。

 

もの作りをされている方は、構想から、過程は勿論

納得するものが完成した時の達成感は

やはり格別なのでしょうね。

 

今年は、見ていただいた方に、興味をそそいでいただけるような

内容に挑戦していきたいと思います。

 

デジタルとアナログを上手に使いながら(^^)

 

3連休が終わり、皆さんまた明日からお仕事ですね!

 

緊張感があって、気疲れしましたら、お気に入りのお酒で

是非リラックスしてくださいね!

 

JUGEMテーマ:日記・一般


酒器

皆さんはお酒を呑んだり、コーヒーやお茶を

飲んだりするときに、使う容器は、どんな物を

使っていますか。

 

旅先で一目ぼれした、お気に入りの酒器だったり、

どなたからプレゼントされたものだったり。

 

お酒は、呑む器によって結構味が変わるのです。

 

陶器だったり、磁器だったり、ガラスだったり。

 

また形もかなり影響しますね。

 

同じお酒をワイングラスで呑むのと、

小さな円柱の酒器とは、まるで別物のように感じる程

香りの立ちかたから変わります。

 

まあ、温度も関係してきますけどね。

 

 

受け皿付酒グラス

こちらは居酒屋さんで出てくる、受け皿付のグラスです。

 

並々以上注がれて、受け皿に流れてたまっていく様を

見ると、酒のみならにっこり微笑んでしまいます。

 

こちらに注がれた時点で結構空気に触れて

このグラスで味わっても、お酒が美味しく感じられると

思います。

 

小さなグラスに、ボトルから直接注いでいると

何杯飲んだかわからなくなってしまいますから、

予め大きな器に注いで、今日は一杯にしようとか

その方がいい場合もありますね。

 

 

盃と徳利

陶器の徳利と盃ですね。

一人でしみじみ味わう酒の道具として

何ともいい雰囲気がします。

 

ペアグラス

オシャレな絵柄のペアグラス。

 

夫婦で仲良く呑めたら幸せですね。

 

ガラスの薄さもそうですが、唇にあたる

その当たり具合も重要です。

 

お酒って、それぞれの味わいの違いだけではなく

どんな器で呑んでみようかなってことも加わると、

とっても世界が広くて楽しいですね(^^)

 

自分に合ったお気に入りの器に出会ってほしいです。

 

お酒の世界を楽しみましょう(^^)/

 

くれぐれも自分に合った酒の量で、お水を飲みながら

会話しながらですよ!(^^)!

 

JUGEMテーマ:グルメ


山廃仕込

清酒で、酸の効いたお酒をお飲みに

なられたことはありますか。

 

清酒の味わいには酸の役割が多く影響しています。

 

酸を造り出す過程において、3種類の要因があります。

 

お米の種類、特製から造られる酸。

酵母という微生物の特性から造られる酸。

製造工程の中で造り出される酸。

 

です。

 

清酒のラベルに、「山廃仕込み」と書かれてある

お酒を見かけたことがありますか!?

 

山廃仕込

これは製造法の呼び名なのですが、

お酒の元を造る際の仕込み方法です。

 

清酒は、お米を糖化させたものを、

酵母という微生物が食べて、アルコールと炭酸ガスを

造り出し出来上がったものです。

 

例えば大きなタンク一本のお酒を造ろうとした場合、

最初から使用するすべての原料をタンクに入れて

造ることはしません。

 

お酒造りには段階があります。

 

まず、酵母という微生物をたくさん育て

なければいけません。

 

酵母を純粋に培養する造りを「酒母造り」と

いいます。

 

字の通り、お酒の母ですね!

 

千代の光酒母

お酒の母は、専用の小部屋で、小さなタンクの中で

酵母が培養されます。

 

酵母の大きさは、5μm(マイクロメートル)です。

大きさが分かりにくいですよね!?

 

0.005ミリメートルです。

微生物なので目には見えませんかね。

 

今までに酒蔵や醸造試験場で、選別され

色々な種類の酵母が純粋培養されてきました。

 

それらを蔵元が選択して購入しお酒に

使用しています。

 

酒母を造り上げる際に、

雑菌や野生酵母が入らないようにしなければいけません。

雑菌は、お酒を腐らせてしまいますし、

望まない野生の酵母が入ると、お酒の味を悪く

させてしまいます。

 

昨今主流の酒母造りは、より安全な速醸法です。

 

醸造用に造られた乳酸を入れることで、乳酸が

雑菌などが入らないようにバリアしてくれます。

そうやって乳酸に守られている中で、酵母は、

バクバク、グルコース(ぶどう糖)を食べて

自分の分身を増やしていきます。

 

2週間くらいで安全に出来上がります。

 

これを基にして、大きなタンクに移して

仕込みの総原料をいれてじっくり発酵させていきます。

 

因みに、速醸酒母の材料例は、

麹米:35キロ

掛け米:70キロ

酵母

乳酸:750ml

汲水:115L

 

さて、前置きが長くなりましたが、

山廃仕込は、醸造用の乳酸を入れずに、

その場所に存在する乳酸を取り込んであげます。

 

乳酸菌には、善玉と悪玉があって、善玉は7度前後の

温度でも耐えるのに対し、悪玉は10度以上でないと

生きません。

この性質を利用して、仕込み温度を5〜9度程度の低温で

行われます。

 

この酒母造りは、様々な微生物が関与してくるので

技術や手間暇が要しますが、より強靭な細胞膜を持ち

高温下での生存率も高く、高いアルコール耐性を持つ

酵母が育まれるのです。

 

仕込みは冬ですが、冷やしたり、

湯たんぽのようなものを入れて温めたり、徹底した温度管理が

必要です。

 

1週間くらいすると、亜硝酸と乳酸が共存し、その相乗作用によって

自然に入ってくる産膜酵母(好ましくない香りを造る)

や、有害微生物は死活します。

 

その先は、乳酸菌は亜硝酸に強く、生育を阻害されないことと

硝酸還元菌が、乳酸に弱い事で、亜硝酸も次第に減っていきます。

さらに乳酸菌は、酸に弱く自分で造り出した乳酸によって

少なくなっていくのです。

 

酒母造りだけで1か月を要します。

 

出来上がったお酒は、濃醇で力強く深い味わいで、

スパっとキレのいい酸が特徴です。

 

山廃造りを経験した事がない杜氏さんによっては、

山廃仕込をしてみたいと思っている方も

多くいるようです。

 

山廃仕込のお酒は、旨みがたっぷりで

ドスンと個性が光るお酒です。

 

製造工程によって酸がつくりだされるのです。

 

毎回言っていますが、このようにしてお酒が

造られるといったことを考えた方は、

天才ですね。

 

JUGEMテーマ:グルメ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


金鶴訪問 酒蔵編

金鶴上弦の月の酒米の状況を拝見に

日帰りで佐渡を訪れました。

 

金鶴訪問

家を出る前に、色々とやることを行っていると

あっと言う間に時間となり、慌てて直江津港に

向かいました。

 

何とか時間的には間に合い、往復券が割引になっているので

こちらをゲットし乗り込みました。

 

曇りでしたが、波も穏やかで、

船が苦手な私にはほっと一安心。

9時30分発小木行のあかね丸に乗って、

出航しました。

 

船内の席は余裕でしたが、平日にしては

まあまあなのでしょうかね。

 

小木に到着すると、加藤社長さんが、

迎えに来てくださいました!

 

蔵から小木までは50分もかかるので

申し訳ないのでありましたが、

丁度小木に集金があったようで、

本日はフリーだそうです。

 

それで帰りも送っていただくと

往復1時間40分。

申し訳ない気持ちですが、

社長さんは、全く気にされていないようで

器の大きさを痛感させられます。

 

今回はバイクに乗っていこうかと思いましたが、

天気も怪しく、時間が読めないので

かえってご迷惑になりそうですし、

 

バスにしようかと思いましたが、

ちょこちょこ停留所にとまるため

ものすごい時間がかかり、

滞在時間がとれないようです。

 

社長さんから気にしないようにお話しいただき

甘えさせていただきました。

 

感謝です💦

 

車中新たな取り組みなんかも、

お聞かせいただき、わくわくですね!

 

金鶴訪問

洗瓶所を増設し、瓶詰ラインをクリーンな状態で

行えるように工事が進められていました。

 

より良いお酒造りの為だけの投資をコツコツと

行ってきました。

 

それがお酒にはっきり表れています。

 

金鶴訪問

こちらは精米機です。

この規模で自社精米機を所有するのは、

なかなかすごいことです。

 

今年度は新たな精米にもチャレンジされるようです。

 

金鶴訪問

精米担当の釣りが趣味なyさんは、今シーズンかなり大きな

ハマチを釣ったそうです。

一緒に釣りをしてみたいです(^^)

 

金鶴訪問

酒造りはまだ始まっていませんが、

今は準備段階です。

それに向けて、色々な事を用意されているのですね。

製造主任のsさんは、効率の良い作業を行うため

常に色々なものを造り上げています。

 

センスがあって器用な人は、なんでも出来ますね!

まるで大工さんのようですね!

 

金鶴訪問

金鶴カー!!

カッケー(^^)/

 

金鶴訪問

杜氏の池田さん。

山のような海のような広い大地のような、

穏やかで、一緒にいると深海に包み込まれるような

心の大きな方です。

 

金鶴訪問

麹長のTさん。

めちゃくちゃ頭が良い方です!

運動神経も長けており、何でもできる万能選手ですね。

 

金鶴訪問

Tさんの造り上げる麹は、まさに芸術です!

 

ホークリフトも、段差を上手に乗り越えながら

器用に乗りこなします。

 

30分くらいしか入れず、ついつい話に夢中になっていると

社長さんから「イクゾー」の掛け声。

 

でも私が蔵人と仲良く話しているのが、うれしいようでした。

 

この後に、田んぼに案内して頂いたのです。

 

帰りは、小木港16時30分のあかね丸。

 

社長さんに送っていただき乗船時間まで、

待合室で見送っていただきました。

 

結構あくびされていたので、

帰りが心配になりましたが、

昨夜はしっかり眠れたから大丈夫とのこと。

 

社長さんや専務さんと一杯交えたかったなあ。

 

小木の船の時間せめて7時半くらいのがあると

ありがたいのですがね〜。

 

金鶴訪問

今回もお世話になりました。

 

船の窓から夕日が沈むのを見ながら名残惜しさを

痛感しました。

 

佐渡、そして金鶴、いいなあ(^^)

 

JUGEMテーマ:日記・一般


金鶴訪問 酒米編

今年は、農作物にとって、とても厳しい気象条件だったと

思います。

 

夏の異常な暑さからの、雨の多い秋。

そして度々訪れる台風。

 

収穫のタイミングも、とても難しい状況のようですね。

 

そんな中、ずっと気になっていたのが

佐渡の地で自然農法により育てられた酒米「越淡麗」の

現状です。

 

清酒「金鶴」の醪責任者でもあり、農業家でもある

佐々木さんが、取り組みを始めてから4年目となります。

 

ここまでくるにあたっては、様々な苦労困難を

何度も何度も乗り越えてきたことでしょう。

 

農薬は勿論、肥料も与えない自然農法は、

土作りから行います。

 

耕し方から、水を抜くタイミング等々

その地の特性や癖など様々な要素を想定して

状況を分析しながら行われます。

 

稲は、地中深く根をはやし野草のように

力強く生育します。

 

酒米「越淡麗」は本来その地が持つ土地力が、

酒米の生育に大きく現れるそうです。

 

事前に、佐々木さんとコンタクトを取り、

当日は金鶴の社長さんと一緒に案内して頂きました。

 

まず初めに伺ったのが今年から、自然農法を

取り組まれた方の、田んぼです。

 

金鶴訪問

川の側面に見事な稲穂をぶら下げていました。

 

 

金鶴訪問

これには驚きました。

川沿いというのは、川からの栄養が土の中に

蓄積されているのですね。

 

もともと二つだった田圃を一つにしているのですが、

場所によって実りの状況が大きく違い、これこそが

まさに越淡麗種の土地力が形に現れる姿なのだそうです。

金鶴訪問

場所によって稲穂の穂粒が、かなり違うので、

沢山実った稲穂が完全に実るのを待っていると

少なめに実った稲穂が、生育しすぎて同割れを起こすことが

想定されます。切ないところですが、中を取って

収獲するそうです。

 

続いて伺ったのが、佐々木さんが手掛ける大吟醸用の

越淡麗の田んぼです!

 

減肥栽培ですが、8割減だそうです。

 

金鶴訪問

周りの田んぼは、結構倒伏していましたが、

力強く実っていました。

 

流石だなと思いました。

 

途中で佐々木さんから「朱鷺がいたら

見てください」と双眼鏡を渡されました。

 

本当に優しい方ですね。

 

金鶴訪問

いました!

 

数年前は、これほど近くでは見れなかったのですが、

人間に対して大分警戒しなくなってきたのでしょうかね。

双眼鏡で見ると、動きがよく観られます。

可愛らしいですね!

 

さて、最後に連れてきていただいたのが、佐々木さんの手掛ける

純米大吟醸「上弦の月」に使用される、自然栽培米

「越淡麗種」の田んぼです。

 

ひっそりとした里山にて栽培されています。

 

このロケーションすてきですね〜!

 

金鶴訪問

すごいな〜。

 

金鶴訪問

 

金鶴訪問

苗から少し成長した6月くらいに、田んぼに入り

水草の除草(ただひたすら手づかみで引き抜く作業)を

一緒に行った事がありますが、稲が立派に実った姿は

実際には見たことが無かったので、今回初めて実物を見ることが

出来ました。

 

強烈な暑さや雨風に耐えながら、佐々木さんと二人三脚で

見事に育ったのだと思うと、涙が出てきました。

 

今回来させていただき、本当に良かったと思います。

 

感動を与えるお酒を造り上げるには、人知れず

計り知れないドラマがあるのですね。

 

金鶴訪問

社長さんに小木まで送っていただき、名残惜しくも

船に乗り込みました。

 

帰りには晴れ間も見えました。

限られた時間でしたが、生涯の思い出に残る

良き日となりました。

 

金鶴の加藤さんをはじめ、佐々木さんに感謝です。

 

次回は皆さんと一献お願いしたいところです(^^)

 

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酒場放浪

 

金鶴本醸造

夏に生酒も美味しいですが、火入れしたお酒が

飲み飽きしなくておいしいですね!

 

モロキューや、貝の煮びたしなど、シンプルな料理には

しっくり合うと思います。

 

さて、本日BS-TBSの、夜10時から放映される

「女酒場放浪記」新潟編ぜひご覧いただきたいと思います。

 

最近見ていませんでしたが、

酒場放浪記の案内の方が、おすすめメニューの中から選ぶ

料理と、自分だったら頼むと思った料理が、重なると

テンション上がりますよね(^^)

 

これを見ているとお酒が飲みたくなりますね。

 

今日はぜひ皆さん見てくださいね!(^^)!

 

美味しい新潟の地酒

創業明治43年 立原酒店[新潟・上越]

お酒は20歳になってから。当店では未成年者には酒類を販売しません

日本酒時々やわらぎ水を飲みましょう。

 

 

 


イベント

地元のアメリカンモーターサイクルカルチャーイベントに、

和テイストの地酒店として出展させていただきました。

 

当初アウェー感はありましたが、準備から片付けまで

近くのブースの方々からお手伝いいただいたりと、

暖かく迎え入れていただき、素敵な出会いと

ご縁に感謝でした。

 

イベント

このイベントの為に、全国からたくさんの方々が

来場され、いろいろな方とお話が出来、

とても充実した時間でした。

 

チャンスをいただいた、ウエスタンリバー様には

感謝いたします。

 

晴れてよかったですね。

 

ご来場の皆様のご無事を祈っています。

 

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新潟酒の陣を訪れました

昨日、お客様と共に新潟酒の陣を訪れました。

 

朝9時くらいの高速バスに乗り、お昼前には

新潟市に到着しました。

 

会場はなにかと混んでいると思ったので、

前回新潟に来た際に、たまたま寄った、

イタリアのお店で軽く食事をとりました。

 

新潟で馴染みのお店が出来ると

嬉しいものですね!

お客さんたちも、美味しいと喜んでくれてよかったです。

 

帰り際にはわざわざお店の外に出てきてくれて

お礼を言っていただき、ご縁とはいいものだと

感激したのでした。

 

さて、おなかも程よく、タクシーで会場に向かいました。

 

お昼ごろに行くと、混雑も一段落しており、

スムースに会以上入りできました

 

毎回訪れる度に驚くこの光景!

 

新潟の蔵元の努力が、これだけの人々を

引き付けているのですね。

 

酒の陣

ぎゅうぎゅう状態の中突入します。

 

酒の陣

お付き合いいただいている蔵元に、声をかけます。

 

忙しい中ちょこちょこと話をしてくださり、

嬉しかったですね〜。

 

一般のお客様も蔵元ともっと話が出来れば、
いいのにと思いますが、

この混みようじゃあ、ついでもらうのにやっとですね。

 

ほろ酔いの中、会場を後にし、バスに揺られて

高田に到着。

 

お疲れさんの反省会がまた楽しく、

いツアーとなりました。

 

蔵元さん二日間ご苦労様でした。

 

これだけのお客様が、継続して新潟の地酒を

晩酌で味わっていただけたら最高ですがね。

 

新潟頑張りましょう!

 

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