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清酒金鶴のご紹介

私が惚れた佐渡の酒金鶴の加藤酒造店が、

地元新潟日報大人プラスの特集として

紹介されました。

 

金鶴大人プラス紹介

 

シンプルな蔵のスタイルを、理解していただいた記載内容で

取扱店としてとてもうれしく感じました。

 

今日もしみじみ金鶴を味わいたいと思います。

 

当店共々「金鶴」をご愛顧賜りますようお願い申し上げます

 

JUGEMテーマ:グルメ


当店一押し「金鶴」の夏限定酒「純米吟醸生酒」今年も完璧な仕上がりです!

店主が惚れた佐渡の酒「金鶴」から

夏の限定酒「風和 純米吟醸生酒」が

入荷し、初回分は2日で完売となりました。

 

風和純米吟醸生酒

そして本日再入荷です!

 

佐渡産契約減肥栽培米五百万石を使用し

丁寧な麹造りそして1501酵母により、

低温で長期醗酵させ、完璧な仕上がりのお酒を

醸し上げました。

 

出来立ての香味を損なうことなく、

マイナス5度の冷凍コンテナーにて
氷温貯蔵し、この時期に爽やかに目覚めました。

 

精米歩合は60%。

数年前まで55%でしたが、優れた米のパホーマンスを、

あえて磨きすぎないことで最良に引き立てています。

 

※減肥栽培米は、肥料を抑える事により

収量は減るものの、タンパク質の少ないより優れたデンプン質の

多い酒米が作り上げられます。それには農業家の様々な

英知と努力、そして深い情熱から生み出されるものです!

 

沢山の方の想い、魂がこもったこのお酒は、

今年はさらに完璧な領地に到達したのではないかと

思います。

 

日本の鑑評会の審査方法が減点法なのですが、

減点するところが見つからないと思います。

 

さて、今年の成分値は、日本酒度+2.2(やや辛口)

酸度1.9(あからさまに酸を感じませんが、

数値的には多い方です。)

アミノ酸度は、0.9と、心地よい旨みを感じます。

アルコール度数は15.6度

 

この辺りの数値が抜群のバランスを

表現しているのですかね。

 

※日本酒度は、甘辛を数値化したもので

成分中に残った糖度を専用計器を使って計り

数値化します。

+の数値が大きいと辛口で、マイナスだと甘口です。

新潟のやや辛口といわれるお酒はだいたいプラスの3くらいです。

雪中梅は、マイナス3くらいです。

 

また酸度は、大概1.2くらいですね!

 

香味は、若い桃や、バナナ、ライチ、梨のような

果実香、なめらかで美しく輝き、

ジューシーな味わいが溢れ、

それでいて清々しくキレていきます。

 

タイやヒラメなどの白身魚なら、

シソとレモンを絞って天然塩でも

いけます!

 

アスパラのガーリックソテーや

砂肝とトマトのアヒージョなんかにも

よく合いますよ♪

 

これだけのパフォーマンスながら、

720mlで1579円(税込)とは

更に驚かされます。

 

日々のひと時に、最高に癒されそして

明日への糧となる風和純米吟醸生酒を

ぜひお試しくださいませ。

 

金鶴風和純米吟醸生酒の販売は立原酒店[新潟・上越]

 

お酒は20歳になってから当店では未成年者には酒類を販売しません。

 

適正飲酒を心掛け、休肝日を設け、日本酒時々やわらぎ水を飲みましょう。

 

JUGEMテーマ:グルメ


麹造りの種類

麹造りはシーズン中繰り返し造られます。

仕込んでから出来上がるのに約二日かかります。

 

仕込みのお酒によって、麹を造る容器は異なります。

 

麹の台上で、沢山造る蔵もあれば、

少し大きめの箱の上で造る箱麹法。

 

箱麹法

そしてより小さく温度湿度管理して造る

蓋麹法があります。

 

蓋麹法

ワインは葡萄作りに情熱を注ぎますが、

日本酒は、麹造りが最も重要な作業といわれています。

 

どんな麹を造るかによって、素晴らしいお酒を

醸し上げるのです。

JUGEMテーマ:日記・一般

 

 


清酒麹造り

米麹は、麹室という杉の木で覆われた

室温30度の部屋の中で造り上げられます。

この部屋では、温度と湿度を調節しながら

 

 

 

蒸して冷ました酒米に、カビの種をふりかけて

甘カビを発生させます。

 

米麹造り

杜氏さんが持っている、もやし缶は、そこがメッシュに

なっていて、煙のように、種が浮遊します。

 

振り方で出方が違うため、それぞれのお蔵の

やり方があるようです。

 

種をまいて、タイムを計ってから、均等に混ぜ込みます。

 

そして、山のような形に盛り付け

毛布をかけて温度をあげながら発芽させ

増殖させていきます。

 

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清酒造りにおける原料処理の大切さ

ワインは原料の葡萄がそのままブドウ糖として

醗酵できますので、如何にいい条件下の中、

優良な葡萄作りに重きを置かれますが、

日本酒の原料であるお米は

でんぷん質なので、これをぶどう糖に

変える特殊な作業が必要になります。

 

麹菌というカビの特性を利用して

造られるのですが、この工程は、

特に重要な作業であり、さらには、

蒸して冷ました酒米に、種麹をふりかけ

カビを発生させるわけですが、

ここに到達するまでには、精米や

枯らし(高精米されたお米は、

水分が減少する為、最低2週間は

袋の中で、放置すること)を

行ったり、洗米や水切り等

を行い、蒸し上げ冷ますまでが

原料処理です。

 

長い酒造工程の中で、修正はできるものの

 

この工程は、いわゆる土台であるため

後々にも大きくかかわってくるわけですから、

原料処理は、重要だと杜氏さんに言われた

ことを思い出します。

 

大吟醸造りになれば、

洗米時間も吸水時間もすべてストップウオッチを

使いながら秒単位で行われます。

 

金鶴仕込み

 

金鶴仕込み

 

 

金鶴仕込み

 

最終的には重量を計り、全て計算されて

酒造計画に沿って行われます。

 

原料処理の必要性そして、農業家の方々が

理想とするお米を作ることこそが

一番なのですね。


これだけたくさんの方々の知恵と努力と思いと、

長い工程を経て造り上げられたお酒だからこそ

神にささげる価値があるのだと思いますし、

英知を養うがあると思います。

 

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酒造用水

日本酒に含まれている水の割合は

どれくらいだと思いますか!?

 

20〜30パーセントくらいかと

思いますよね。

 

日本酒の成分の中で約20%が

アルコール分、糖分、アミノ酸など

です。

そして約80%が水です!

 

つまり、良質なお酒を造るには

良質な水が不可欠なのです。

 

日本酒造りに使われる水のことを

酒造用水といいます。

 

酒造用水として使われるには、

厳しい水質基準や条件があり、

日本酒に悪影響を及ぼすとされている

鉄やマンガンなどについては

特に厳しい条件が求められています。

 

鉄の数値が、水道水で0.3ppm以下に対して

醸造用水は、検出されないことが望ましく

0.02ppm以下と水道水とは別格です。

 

また、マンガンも0.005ppm以下に対して

0.002ppm以下となっています。

 

亜硝酸性窒素、アンモニア性窒素、

生産性菌群、大腸菌群などは

検出されないということが条件です。

 

一方、醸造用水中に含まれている成分の中でも

カリュウム、リン、マグネシウム、カルシュウムなどは

微生物の栄養源となって麹菌や、酵母の増殖を

助長する成分なのです。

 

鉄が日本酒にどんな悪い影響を与えるかといいますと

麹菌が分泌した物質の穴の部分に鉄イオンが

結合して、日本酒の色を変色させるのです。

 

見た目もわるいだけならまだしも、

熟成反応が進みやすいので、香味を劣化させるのです。

 

マンガンや重金属類も同じ影響が出ます。

 

つまり醸造用水は、無味無臭、無色透明で

有機物や有害微生物を含有してはいけないということです。

 

吟田川霊泉

こちらは、吟田川の仕込み水。

柿崎内陸にある尾神岳と米山の

中腹に湧き出る湧き水で、

臭みがなく滑らか。

 

金鶴の仕込み水

こちらは佐渡の金鶴の仕込み水の井戸です。

 

10年かけて、たどりついたのが、

佐渡の中心金井まちで、

もともと酒蔵でしたが、後継者がおらず廃業した

酒蔵の井戸水でした。

 

大英断の末、平成5年に蔵を移築し

新しくスタートするくらい

水はとても重要だということです。

 

酒造用水として使われるには、

美味しいだけではなく、水に含まれている成分も、

醸造に様々な影響を与えてくれるので

そういったことも含めて、日本酒には水が

大きな存在なのですね(^^)

 

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越淡麗を使った酒造り

山田錦という酒米と、五百万石の良い部分を

掛け合わせた酒米として誕生した

「越淡麗」ですが、

この夢のある酒米を使って

理想的なお酒を手掛けようと

杜氏さんは希望と共に取り組んだのですが、

初めはその特性がなかなかつかむことが出来ず

苦労されたと聞きます。

 

麹造りの際の種麹の選別、吸水率などの原料処理、

そして酵母の選択。温度管理に神経を使いながら

醗酵させたと聞きました。

 

私も初めて越淡麗を使ったお酒を口にした際に、

山田錦100%のお酒よりも、軽さがあって

程よくふくらみや奥行きもあって

呑み疲れない印象でした。

 

品評会では、山田錦の香り奥行きふくよかさが

圧倒的な存在であり、使い慣れない越淡麗と、相まって

当初は入賞から遠のいていました。

 

それから16年、生産農家と共に二人三脚で

酒質向上に挑み続け、理想とするお酒を造る蔵も

多くなってきたと感じています。

 

越淡麗ポップ

 

備品を収納しているタンスの中から、

昔懐かしいポップが出てきました。

 

まさに2005年でしょうか。

 

長岡の、中川酒造さんが、

越淡麗種を初めて使用した、

越乃白雁純米大吟醸です。

 

精米歩合は45%。

 

当時ワイングラスに注いでいると

少し離れたところにいた

嫁さんが、いい香りがするといったことが

印象に残っているお酒です。

 

 

現在も、新潟の酒蔵の中では、大吟醸だけは、

兵庫産の山田錦を使用するところも多くありますが、

オール新潟にこだわり、越淡麗で挑戦し続けている蔵元もあります。

 

透明な液体の中には、これひとつとっても

沢山のドラマが詰まっているのですね。

 

だからこそお酒には計り知れない魅力があるのですね!

 

適量を美味しく味わってください(^^)

 

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酒米のお話

越淡麗という酒米は

吟醸酒や大吟醸酒等に使われる

酒米として2004年に誕生しました。

 

新潟県の代表的な酒米である

五百万石は、前回お話した通り

大吟醸用酒米としては

不向きな為、新潟県の酒蔵が

大吟醸酒を造る際には、

兵庫県産の山田錦を使用していました。

 

山田錦は、大吟醸用酒米として

長い歴史があり、ふくよかな味わいの

大吟醸酒にはぴったりの酒米ですから、

当然だと思います。

 

しかしながら、新潟清酒としてPRするには

新潟県で作られた酒米を使って

大吟醸酒を造りたいといった

思いが強くあったようです。

 

そこで、ここ新潟の地でも栽培可能で

かつ、山田錦に劣らない酒米を作り上げようと

新潟県農事試験場において、「山田錦」と

「五百万石」を交配し15年もの長い歳月を経て

「越淡麗種」が誕生しました。

 

15年もかかる事に驚きましたが、

個体ごとに選んだり、それを固定して

いくように、特製を見極めながら

継続して行われたということです。

 

この二つの品種はかたや膨らみと奥行き、

もう一方は、淡麗ですっきりといった

全く違った特性ですので、

それらの組み合わせによって、

どちらの良さも表現されるお酒を

目指して作られたのであります。

 

栽培に関しても、新潟の気候風土に合った

成熟期を迎える品種となりました。

 

山田錦が、10月初旬で、五百万石は、9月初旬、

そして越淡麗は9月20日頃ということです。

 

越淡麗

一番長い品種が、雄町米です。

古代の酒米で、タケが長いということは

倒伏など栽培に苦労されたことでしょう。

 

こうして誕生した待望の品種「越淡麗種」ですが、

酒造りに於いての、特製をつかむまでには

新潟の杜氏さん達の苦労は大変なものだった

と聞きます。

 

続く

 

 

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酒米『越淡麗』

新潟県を代表する酒米が、

前回お話させていただいた五百万石ですが、

 

この酒米は、本醸造に使われることが主流で、

吟醸クラスには使われることがあっても

半分以上まで磨いたお米を使用する大吟醸には

使われません。

 

五百万石は、高い精米歩合にはむかず、

割れてしまいます。

 

割れが多い酒米を無理に使って発酵させても

溶けが早く、求める酒が出来ないからです。

 

大吟醸で使用される酒米として代表されるのが

 

山田錦です。

 

山田錦

こちらは上越市吉川地区にて、山田錦を栽培している

農家さんの田んぼです。

 

千代の光酒造さんの片桐杜氏さんに連れて行って

いただきました。

山田錦

頑張っていいお米を栽培されているのですが、

収穫が遅い為、本家のようにななかなかいかないようです。

 

さて山田錦は兵庫県で誕生した酒米で、酒造好適米の中で

最も多く生産されている品種です。

 

大正12年に兵庫県立農事試験場にて

交配され品種改良されて作り上げられました。

 

「山田穂」という母品種と

「短稈渡船(たんかんわたりぶね)」という父方品種の

交配により誕生しました。

 

何年もの間、選抜と品種の遺伝的な固定を行った

後に昭和11年に命名され、県の奨励品種になったようです。

 

この母方の、「山田穂」の由来については、

興味深いことに、いくつかの誕生説があるようですが、

第二次世界大戦で記述が焼失されてしまい、

残念ながら決め手がないとのことです。

 

例えば、兵庫県の豪農山田清三郎という方が

明治の初め、自分の田んぼで見つけた

立派な稲穂を改良したという説や、

江戸期に同じく兵庫の三木市吉川町の

田中新三郎さんが、伊勢詣での際に、

三重県伊勢市で、見るからにほれぼれとする

稲を見つけ、一稲を持ち帰って育てたという説。

 

神戸市北区山田町の東田勘兵衛さんが

大阪府の茨木市から評判の高かった

米の種子を手に入れて地元で栽培し、

明治23年にその米を第3回国内勧業博覧会に

出品し、折り紙つきになって近場の農村に広まり

東田の地元の地名が付けられたという説があるようです。

 

面白いお話ですが決め手が残っていればすっきりするのですが

思いをはせるのもいいかと思います。


一方父方ですが、「渡船」からきており、

酒米の先祖「雄町」からの選抜系統という説が

強く、雄町は、草丈が高く倒伏しやすい品種な為

選抜の中で草丈が低く倒伏しにくい品種として選ばれたようです。

 

山田錦は、粒も大きく、良質なでんぷん質含有量である

心白部分が多く、高い精米にも向き、良い麹が出来、

奥行きのある芳醇な味わいで、熟成させることで

ふくよかな旨みを感じるお酒に仕上がります。

 

ただし、晩生品種なので、収穫が遅く

豊富な日照条件が必要になるため

理想とする山田錦を作るにはそれに適した栽培地が

やはり一番のようです。

 

越淡麗についてだったのですが、その前段階で

いっぱいになってしまったので、また次回にします。

 

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越淡麗という酒米

連休最終日の夕方、配達の途中で久し振りに

関川の河川敷を訪れると、ジャングルのようになっていた

土手が、土をむき出しになった状態でした。

 

河川敷

ここ数年、台風により増水被害が発生しているため

改良工事が行われるのではないかと思います。

 

昔はここで幼年野球の練習をしたり、

サッカーゴールもありました。

ラジコンを持ち込んで走らせたりもしました。

 

車道侵入禁止の道路は、普段ジョギングの方々の姿を

見受けますが、18時となれば皆さんご自宅で

連休最終日をゆっくり過ごされているのでしょうね。

 

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