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日本酒のすごさ

日本酒は、米と水から造られるもので、

それらの味は、ほぼ無味無臭に近い原料なのに

どうしてこれほどの様々な香りや、酸を出す

ことが出来るかと思うわけですが、これらは

酵母という微生物を、杜氏が上手に導いて

あげることによって、造り出される、

世界に類を見ない特殊なお酒なのです。

 

ワイン造りを例に挙げると、ブドウは初めから香りや

あじわいを持っています。

原料の出来がワインにとても大きな影響を与えるわけです。

 

酵母は、グルコース(ブドウ糖)を食べて

アルコールと炭酸ガスを生成します。

 

酵母は生き物ですから、

糖を食べてアルコールと炭酸ガスを排出すると

イメージしていただけたら分かり易すいかと

思います。

 

葡萄は、初めから表面にブドウ糖がありますから

そのまま酵母が食べることが出来ます。

 

お米は、蒸したところで甘くはならないので

グルコースに変化させてあげる作業が必要になります。

 

それが麹造りです!

 

「口噛み酒」ってわかりますか!

 

ご飯を、ゆっくりゆっくり噛み続けていくと

口の中の「酵素」の働きでお米が糖化するのです。

 

これを、壺や瓶の中に入れ、放置しておくと

空間に生息している野生酵母が、入り込み

グルコースを食べてアルコール発酵を起こすのです。

 

酒造技術の発展途上では、このようなことが行われ

自分たちで酒を造って呑んでいたようですね。

 

口噛み酒を販売するわけにはいきませんから、

現在の麹造りは、杉で囲まれた麹室の中、気温30度以上の

状況で、蒸して冷ました酒米に、麹の種を振りかけ

良い甘カビを発生させてあげるのです。

 

お米の表面に種をつけると、その種がやがて根をはやし

お米の中に入っていきます。

そうして、幹をはやし、枝が生え、花が咲く。
その花を、6分咲きぐらいの状態で約二日かけて

咲かせてあげるのです。

 

口噛み酒からはじまって、このようにしてグルコースを

造り出すことを考えたどり着いた方の、
探究心には、心より敬服します。

 

そのグルコースを使って、仕込みタンクの中で、

餞別された酵母を使い、杜氏さんが導くのです。

 

酵母をどう導くのかといいますと温度管理なのです。

 

言葉が通じれば楽なのですがね、これがなかなか大変なようです。

 

一概に酵母といいましても、いろんな種類の酵母がいるので

その中で、純粋に培養され用途によって使い分けられるのです。

 

バナナのような香りを出す酵母や、リンゴのような香りや酸を出す酵母

メロンのような香りを生成するものもあります。

 

2週間かけて予想するアルコール度数のお酒を

造り上げようとしたら、決めた量のグルコースを

2週間かけてゆっくりゆっくりバランスよく食べさせながら

理想とするお酒を造っていきます。

 

酵母は、温度によって動きが変わります。

 

この温度管理を行う事によって、導くのです。

 

初めからタンクごとに、酒造計画を立て

それに沿って行っていきます。

 

温度が高いと、活発に活動して、一気にグルコースを食べ

香りのよくない、アルコールの質の低いものが出来てしまいます。

 

逆に低すぎると酵母が死滅してしまいます。

 

これが難しいのですね!

 

 

ノドグロの干し物

美味しい肴と共に、味わっている日本酒ですが、

そんな事を少し知っていただくと、

また違った味わいを発見していただけたら幸いです。

 

日本酒のすごさは、杜氏をはじめとする蔵人の「技」

が長けているところだと思います。

 

皆様の日々の幸せのお役に立てたら、造り手も

きっと喜ぶと思います。

 

繊細な感性の日本人だからこそ造り上げられた日本酒

なのですね。

 

これは、すごいと思います。

 

繊細な味わいを、ぜひ感じていただきたいと思います。

 

JUGEMテーマ:地域/ローカル


コメント
こんにちは。
味を感じるのも脳ですから、
いろんな亊を知ってからの味と
知らないときの味では、感じ方が違うでしょうね。
これから日本酒の味わいが違ってきそうです。(^_^)
あいさんこんばんは

言葉足らずで分かりにくい部分や、もっといろんなお話があるのですが、かいつまんでいますもので
すみません。
良く感じていただけましたら幸いです。
  • 立原酒店四代目
  • 2018/07/28 7:15 PM
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