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千代の光酒造酒蔵拝見

昨日お伝えした、千代の光酒造さんの酒造り拝見の

続きです。

 

さてこちらは酒母室です。

 

一種類の酒母を造り上げるのに約2週間くらいかけて、

酵母を培養していきます。

 

雑菌が入らないよう、小さな部屋で清潔な環境の中で

育んでいきます。

 

千代の光酒蔵見学

こちらの蔵元さんは、全て速醸酒母でおこなわれます。

速醸酵母とは仕込み当初に乳酸を加え、

雑菌の増殖を防ぎながら、速やかに酵母を

培養していく現在主流で行われている一番安全な

製造方法です。

 

酒母造りに於いても、麹米と掛け米を投入します。

 

醪の際には、一本のタンクで麹米が2割で、掛け米が

8割使用しますが、酒母では、麹米を3割使います。

 

当然酒母造りの中でも、麹の酵素の力で掛け米(蒸して冷ましただけの酒米)

を少しづつ糖化させていくのです。

糖化と発酵を並行して行う、清酒特有の醗酵で、

並行復発行といいます。

 

この工程の中でもアルコールも結構出ているんですよ!

 

酒母の仕上がり時でも、10度くらいのアルコールが出来るよう

ですね!

 

千代の光酒蔵見学

さてこちらでは、ほぼ泡有酵母種を使用しています。

昔は、すべてこの泡有酵母でしたから、泡がもこもこと

溢れてきます。

 

泡を消すのが結構大変だったようですね。

 

うっかり寝過ごしたりしてしまって、フロアーが

泡だらけっとこともあったようですからね。

 

今は、電動式のプロペラで泡を切ってそれ以上の高さに

ならないように仕組まれています。

 

この泡が出るってことは、醗酵状態を視覚判断が

つきやすいといったメリットもあります。

 

現代は、分析装置で内容を計測できるのですが、

どっちもなら更にいいですよね。

 

酵母は、グルコース(糖)を食べてアルコールと

炭酸ガスを排出します。

 

酵母の種類によって、泡がクリームのようにどんどんなる

タイプとまったくないタイプがあります。

もともとは同じ酵母の種類だったのですが、

 

泡の無い「泡なし酵母」ってやつは、突然変異株だそうです!

 

元来の酵母は、気泡の周りに集まる特性があって、

一緒に上部に押し上げられてそれが泡になって

見えるらしいですね。

 

ところが酵母の中には、変わった性質の

物が現れて、「おいらは気泡の周りには集まらない

もんね〜。」といった具合に、泡に集まらないと

泡が立たなくなります。

 

そんな酵母だけを取り出して純粋培養してできたのが、

泡なし酵母なのです。

 

これは余談ですが、例えば同じ協会701酵母の中でも、

みんな同じ性格性質ではないようで、香りを出す子もいれば

出さない子もいて、それらが平均すると

701酵母の特性になっているのだということですね。

 

そう考えると我々の生活に似ているように感じます。

 

ひとつのクラスの中に生徒が、集まっていて

そんな中でも色んな性質や特徴を持った生徒がいて、

お互い補い合いながら、バランスよく活躍していく

のですね。

 

杜氏さんは、校長先生で、造りの方々は先生方で

導いていってあげるのです!(^^)!

 

千代の光酒蔵見学

こちらは、醪を造り上げる場所です。

 

千代の光酒蔵見学

普通酒や本醸造クラスのお酒が、醗酵しています。

 

もうすぐ上槽を待つ醪もありました(^^)

 

千代の光酒蔵見学

醪の段階から、初めの頃ですね。

ものすごく泡が膨れ上がってきていました。

 

酵母が元気に活動しているのですね。

 

千代の光酒蔵見学

生クリームみたいですが、酒粕の柔らかいものと

思ってください。

 

 

千代の光酒蔵見学

こちらは醗酵もいよいよ最終段階の醪です。

こうなるともう落ち着いた感じです。

 

来週には、しぼりたてのお酒が登場します。


蔵人さんが、お酒を搾る道具を、清掃したり

機能を調整したりしていました。

 

次回貯蔵庫のすごさに続きます。

 

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