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妙高酒造酒造り訪問

地元上越市にある酒蔵「妙高酒造」を

訪れました。

 

当店ではこちらの代表銘柄である「妙高山」

そして「越乃雪月花」を販売しています。

 

2月初旬というのに、上越高田地区は

全くと言っていいほど雪がありません。

 

酒造りは、温度管理が重要視されており、

この寒く安定した時期に、お酒を製造されるのですが

今年は、気温が高いので、色々と対策が

大変なようです。

 

マイナスになるような極端に寒い状況でも

ダメなのですね〜。

 

本来であれば、しっとりした雪が深々と降り、

蔵内を囲むと気温が安定して、酒造りには

ベストな状態と言えます。

 

今年はそんな状況ではありませんが、

それでもこの時期の蔵の中はめちゃくちゃ

寒かったです。

 

午前中は酒米を蒸していました。

 

妙高酒造酒造り

連続蒸米機で、蒸されてから

 

妙高酒造酒造り

冷風で冷まされていきます。

 

釜を使って蒸す蔵もありますが、

こちらは労働軽減のため、以前から

このような機械を導入されています。

 

妙高酒造酒造り

瞬時にして冷まされた酒米が出来上がりました。

 

妙高酒造酒造り

酒米は、品種の特性と精米により、

粘りが少なく、弾力があります。

 

食べるとあっさりパサパサしています。

スープカレーに合うかも。

 

妙高酒造酒造り

こちらは、越乃雪月花純米酒に使われる

五百万石55パーセント精米のものに、

種麹を振りかけて、しばらくたった状態です。

 

お米の外側に麹のタネ(粉みたいな状態です)を

付着させると、お米の中に向けて根をはやし

発芽増殖していくのです。

 

表面がぼそぼそした感じに変わっていきます。

 

二日かけ造り上げます。

 

お米って、葡萄のように甘くないので

このような作業を行って、上品な

甘さのブドウ糖の素を造るのです。

酵母の餌ですね!

 

妙高酒造酒造り

さてこちらは酒母です。

 

小さなタンクの中で蒸米、酵母、水

乳酸を入れて、純粋な酵母菌を

培養します。

 

乳酸は、雑菌を侵入させないように

してくれるバリアーのようなものと

イメージしてください。

 

妙高酒造酒造り

こちらは、仕込んだばかりの状態。

 

仕込み当初は、酵母が活発に活動する為

ものすごい熱量が発生します。

 

熱い状態でスタートすると、理想とするお酒に

なりませんので、猛烈に楷突きを行って混ぜた後に、

一つ大きなタンクの中に氷を入れた状態で、さらに

氷を入れただき樽を醪の中に投入して、

20度くらいの温度から一気に10度以下に

下げます。

 

妙高酒造酒造り

内側と外側のタンクの間に氷を入れてあります。

 

さてさて、こちらは上槽(お酒が出来上がってしぼる事)

を行っている醪です。

 

妙高酒造酒造り

中に、醪を撹拌する機械を入れて

醪の状態を均一化します。

 

妙高酒造酒造り

安定した状態で、上槽機に送られ

酒粕と液体に分けられます。

 

妙高酒造酒造り

お酒が搾りだされています。

 

「辛口おやじ」のしぼりたて。

 

華やかな香りを放っていました。

 

妙高酒造酒造り

新潟の名工「平田杜氏」

 

今年はお米が溶けにくいと言われており、

そのように原料処理を行ったのですが

逆に溶けやすく、造ってみなければ

分からないと話されていました。

 

これほどのベテラン杜氏でも

難しい世界なのですね。

 

妙高酒造酒造り

2月下旬〜3月上旬に搾りを迎える

越乃雪月花純米大吟醸つるし用の醪。

 

まだ仕込んだばかり。

 

妙高酒造酒造り

 

2種類の酵母を使用し、複雑な味わいを

引き出します。

 

2種類の酵母を使うのは、ものすごく難しいらしく

他の蔵ではなかなか行わないと聞いたことがあります。

 

山田錦と越淡麗、酵母もそれぞれ違います。

 

さてどんなお酒になりましょうか。

 

今年で17年目。しばらせていただくのが

今から楽しみです。

 

平田杜氏さんをはじめ、蔵の方々

お忙しい中ありがとございました。

 

JUGEMテーマ:グルメ

 


コメント
こんにちは。
きっと今年も美味しい日本酒が出来ますね。
絞りたての香、嗅いでみたいです。(^_^)
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