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佐渡の酒「金鶴」の酒造り

店主が惚れた佐渡の酒「金鶴」の蔵元へ

今シーズンの酒造りを伺いに行ってきました。

 

冬季は、直江津小木航路が運休の為

新潟市まで陸送し、新潟港から

両津港へ船で向かいます。

 

電車はなかなか費用が掛かりますし、

それでもバスは、経費削減になりますが

アクセスがずれており、とんだ時間つぶしが

必要になってしまいます。

 

今回は雪も降りそうになかったので

思いきって自家用車でいくことにしました。

 

バスだと、読書が出来たり眠れたりと良い面も

ありますが、荷物が多いと、周りが気になって、

身動きとりにくい状態で、2時間以上も

乗っているのですから、結構疲れます💦

 

自家用車は、運転では多少疲れますが、

自由ですし、全然快適でした!

 

しかしながら、ガス代と高速代、駐車場代が

掛かり、自走は費用負担が大きかったです💦

 

さて、ガソリンがぎりぎりガールズ状態でしたので

ハラハラしながら、黒崎で我慢できず2000円だけ

給油。

 

早く着けばジェットホイルに間に合いますので、

迅速に進み、何とか時間に余裕を持ちながらトキメッセの

駐車場に到着しました。

 

初めてなので恐る恐るでしたが

無事広いスペースに停車し、佐渡汽船搭乗口に向かいました。

駐車場からは連絡通路がつながっており、

全天候型でこれは素晴らしい設備です。

 

だいぶ前にこの連絡通路が崩落したとのことですが

新しく建てていただきよかったです。

 

一階に止めたもので、どういったらいいかキョロキョロ

していると、エレベーターのところで、

利用客様が、ご親切に教えてくださり

タイムロスもなく向かうことが出来ました。

 

旅先でのこのような優しさに感謝です!(^^)!

 

金鶴酒造り

この日は朝からお天気が良く、新潟市も快晴でした。

 

ジェットホイルに間に合ったので、よかったです。


停車している船が見えます。

 

金鶴酒造り

波も穏やかそうで、このまま揺れないことを願いました。

 

ジェットホイルは、早いですね〜。

1時間ほどでしたが、

全く揺れずに到着しました!

 

金鶴酒造り

佐渡は曇り。

 

山にはうっすら雪が積もっていました。

 

専務さんから迎えに来ていただきました。

 

蔵元に到着しすると、皆さん暖かく

迎えてくださいました。

 

早速蔵内を案内して頂きました。

 

手洗いをしっかり行い

まずは、麹室へ。

 

純米添え仕込用の麹米が

盛られていました。

 

この部屋は、室温30度に設定されており

作業台の上に盛られた麹米には

保温用の毛布が掛けられています。

 

金鶴酒造り

麹米とは、目的に合わせて精米された酒米を、

蒸して冷ました状態にして、麹菌を植え付け、

清潔かつ暖かな環境の中で、理想的な甘カビを

発生させた状態のものです。

 

お酒がどうやってできるかといいますと

ブドウ糖を酵母が食べてアルコールと炭酸ガスを

造り出します。

 

お米ってそのままだと、でんぷん質状態なので

酵母は食べれません。

 

デンプンをぶどう糖に変えてあげなければいけません。

 

その第一段階として麹造りを行うのです。

 

予めお話しておきますが、この甘さだけを使って、

酵母に食べさせてアルコールを造ると思いがちですが、

そうではないのですよ。

 

本仕込に使われる酒米の割合は、

米麹として造られたものが全体の二割、

 

残りの八割は、精米し蒸して冷ました

ただの酒米(麹造りされいない状態のもの)です

 

では八割の酒米は、いったいどうやってブドウ糖に変えて

いくのかと思いますよね!

 

じつは、麹には酵素という力があり、

この酵素の力によってお米を溶かしながら、

更にブドウ糖に変えていってくれるのです。


つまり二割の麹の酵素力によって、八割の酒米が

少しずつ甘くなっていくのです。

 

こうして造られるぶどう糖を酵母が、

少しづつ食べて、ゆっくりゆっくり

アルコールと炭酸ガスを造り出します。

 

同じタンクの中で、ただのお米が、

ブドウ糖に変わりながら、

一方でそのぶどう糖を酵母が食べて

アルコールを造り出す。

 

これが並行して30日もかけてゆっくりゆっくり

同時に起こり続ける事によって
どんどん高いアルコールが造り出されるということです。

 

この特有の発酵方法こそが勤勉な日本人が生み出した

世界で類を見ない高度なアルコール発酵技術なのです。

 

米麹は、約二日間かけて造り上げます。

 

金鶴酒造り

使用する麹菌の種類も色々あります。

 

吟醸酒用に使用するものは、

お酒を仕込んだ際に、低温下でもしっかりお米を

溶かす力がある(酵素力化)を使い、

お米の中深くに根をはやし、粒の部分部分に

生育させます。

 

お酒のタイプに合わせて、菌の種類や付き方も

違います。

 

この麹の仕上がりによって、醗酵に

並行複発酵に大きな影響を与えますので、

この麹造りが最も重要な作業と言われています。

2日間の中で、品温を見ながら撹拌し、

ムラの無い温度帯で仕上げていきます。

 

米麹の完成は、目視及び香りや、品温(米麹に直接温度計を

差し計った温度)の経過数値によりますが、

専用のルーペなどでも目視します。

イメージでは、お米の表面に種を付着させ

タネが米の中に根をはやし、芽が出て

枝をはやし、花が咲く。

7部咲きぐらいで完成です!

 

約二日かけて造られた麹は、気温の低い環境に移すと

進行が止まります。

 

金鶴酒造り

こちらの蔵では、出来上がった麹を段階的に温度を

かえた部屋に移してあげることで、

麹の結露によるダメージをさせないように、

専用の部屋を用意しています。

 

金鶴酒造り

お米には、理想的な状態に菌糸が回っていました。

 

金鶴酒造り

最終的にはこちらの寒い環境で、仕込みを待ちます。

 

シーズン中は、この作業がずっと続いて行われます。

 

特に大吟醸用の麹造りの際には、昼夜を問わず

麹の中に手を入れ、撹拌し、品温の経過や

状態を見ながら作業が行われます。

泊まり込みで行われる、体力と神経、忍耐力を要する

作業なのです。

 

続く。

 


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