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金鶴の酒造り

アルコールは、ブドウ糖を酵母が食べて

造り出すものです。

 

ワインは、原料である葡萄自体が

ブドウ糖なので、そのまま発酵させる

ことが出来ます。

 

ですから、どんな葡萄を作り出すかに

とても重きを置きます。

 

清酒の原料であるお米は、デンプンなので

そのままでは酵母は食べませんので

ブドウ糖に変えてあげなければなりません。

 

デンプンをぶどう糖に変えてくれる

役割を果たしてくれるのが

麹の酵素力なのです。

 

どんな麹を造り上げるかによって

お酒の質に大きな影響を与えます。

 

勿論もともとの米質も重要ですし

麹を造る前段階の原料処理(お米を磨いたり、

水分を含ませたり)もとても大切です。

 

ワインでいうところの葡萄作りのと同じように

酒造工程の中で知恵と労力を費やして

酵母が食べるぶどう糖を生み出すように

促すのです。

 

これこそが最も難しい高度な

醸造技術なのです。

 

話しは少しそれますが、

塩こうじが話題になりましたが、

これらも、麹の酵素作用によって

食品を柔らかく美味しくしてくれるのです。

分解酵素であるプロテアーゼがお肉などの

たんぱく質を分解し、柔らかくそして吸収しやすくしてくれます。

更に副産物として数種類のアミノ酸を生み出すことで

まろやかな旨みを形成します。

さらに、腸内に生息する有用菌微生物に

働きかけ、腐敗物質の増加を抑え、免疫細胞を

活性化してくれるのです。

 

ですので塩こうじからつくられた食品が

美味しくて健康にいいと言われる理由がここなのですね!

 

洗剤にも使われていますが酵素作用ってすごいですね。

 

麹には種類がありますが、清酒は黄麹という麹を使います。

 

黄麹の主な酵素の種類は、4種類あって

これらの酵素によって、ブドウ糖や、

お酒の味わいにも、影響を与えてくれるのです。

 

まず、αアミラーゼは、蒸米のでんぷんを

水に溶けやすい状態(デキストリン)まで分解

する酵素です。

 

それをグルコアミラーゼ酵素が、ブドウ糖に分解します。

 

お米のタンパク質をペプチドに分解する

酸性プロテーアーゼ。

 

ペプチドをアミノ酸に分解する

酸性カルボキシペプチターゼがあります。

 

それぞれ順序良く役を果たすのです。

 

麹の役割はすごいということを

お伝えしたくて、長くなってしまいました💦

 

さて、

今回は、ブドウ糖を食べてアルコールを

造り出す酵母を育てるといった

酒母造りについてお話します。

 

この酒造工程によって、

元気な酵母を、健全に純粋に大量に培養します。

 

自然界には、目指す酒造りには不要な

菌が沢山いますので、育てたい酵母菌を

造り手の知恵と労力によって菌から

守ってあげながら育てていくと

イメージしてください。

 

現代のように、酵母菌や乳酸など

選別されたり、造り出されたりしていなかった時代は

 

その酒造りの現場の空間に存在する

微生物たちの特性を熟知しながら

上手に取り込んで、お酒を醸し上げました。

 

雑菌から守ってくれる、自然界に存在する乳酸を

取り込み、酵母の健全な培養を

しっかり守ってくれるのです。

 

続く

 

金鶴酒造り

 

 

 

金鶴酒造り

 

金鶴酒造り

 


コメント
こんにちは。
酒造りも忙しい時期ですね。
例年より気温が高いのが気がかりです。
美味しい日本酒が出来ますよう祈っています。
あいさんこんばんは。

この時期に一年分のお酒をつくりあげます。
冷蔵設備の無い酒蔵さんは、腕の見せ所ですね!

お気持ちありがとうございます(^^)/
  • 立原酒店四代目店主
  • 2020/01/27 7:15 PM
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