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酒母仕込み

酒母造りとは、健全な酵母を純粋培養する

ことです。

 

酵母がブドウ糖を食べてアルコールを造り出すので

 

字の通りアルコールのお母さんという意味でしょうかね。

 

このお母さんを小さなタンクの中で沢山

育て上げるのです。

金鶴酒造り

酵母の種類は、かつて全国の酒蔵や、醸造協会に

よって培養された物を、選択し使用します。

 

清酒がお米から造られているのに、果実のような

香りや爽やかな酸を感じるのは、この酵母の

種類によるものなのです。

 

メロンのような香りを出すものや、

洋ナシやバナナの香りを出すものなど、

目指すお酒に合わせて選択し使用します。

 

また、活動に関しても様々で、

醗酵力が強く、自分で造り出したアルコールに

耐性力があり、低温にも耐え最後まで

しっかり醗酵を行う元気な酵母や、

 

リンゴ酸やコハク酸を多く出し、

燗酒や味に幅を持たせたお酒に

使われる酵母もあります。

 

しかしながら酵母の特性は、万能ではないので

選択も難しく、毎年試しながら

試行錯誤を繰り返します。

 

蔵によっては、2種類の酵母を

使用してそれぞれが持つ特性を

うまく引き出している杜氏さんもいます。

 

さて、現代主流な酒母造りが、速醸酒母造り

といいます。

お米を糖化させるのに1週間、

酵母を増殖するのにもう一週間

計2週間で完成させます。


昔は酒母を造くるだけで、30日以上かかって

いましたので、失敗も沢山あったようです。

 

自然界には、色々な菌がいて、

酒造りにとって、好ましくない

物も沢山存在します。

 

そのような様々な菌から、培養したい酵母を

育て上げるには、乳酸菌という

ボデーガードが必要になります。

 

酵母を増やす前に、麹に付着してきた乳酸菌によって

乳酸を育て増殖する作業が必要になります。

 

この乳酸菌も、善玉と悪玉がありまして、

善玉は、7度前後の低温でも生えるのに対し、

悪玉は、10度以上でないと生えません。

 

この特性を利用し、5〜9度の低温で

醗酵させ善玉菌を増殖させます。

 

現代のように、予め造られた乳酸菌を

使用して、健全な有料酵母を安全にそして迅速に

育て上げるのと違って、タンクの中に仕込んだ

麹米や掛米、仕込み水などの、物料の中にいる

硝酸還元菌(この菌の作用によって、

亜硝酸を生成し、酒母仕込の初期段階に

不要な野生酵母の増殖を抑制する)

といった微生物たちを、上手に活用しながら、

不必要な酵母などを淘汰し、

必要な役目をはたし、姿を消していくのです。

 

色々な力を借りて元気に育った優良酵母と、

多量の乳酸だけが存在する酒母となり

さらに2週間かけて、醗酵力の強い

酵母に育て上げるのです。

 

面白いですよね〜。

お酒が造られていく中で、

ドラマが起こっているのです。

 

登場する菌物をご紹介します。

 

●硝酸還元菌

酒母の原料を、タンクの中で低温で

糖化させていく際に、物料の中にいる

菌で、仕込み水に含まれている

硝酸塩を分解して亜硝酸を生成します。

亜硝還元菌によって生成された

この亜硝酸が、酒母の仕込みの

初めの段階に、不要な野生酵母の増殖を

抑制してくれるのです。

 

●乳酸菌

この菌は、雑菌から酵母を待ってくれる

乳酸を生成します。

この乳酸菌は、麹などに付着しており

亜硝酸還元菌の作用にやや遅れて

活動増殖し、乳酸をつくりはじめます。

 

◎仕込みから1週間後には、

亜硝酸と乳酸が共存し、その相乗作用によって

清酒には好ましくない香りを出す産膜酵母や

野生酵母などの有害微生物は死滅するのです。

 

この二つの菌は、切なくもこの時点では

お互い、いい関係でありまして、

乳酸菌は亜硝酸に強く、生育を邪魔されないことと

硝酸還元菌が乳酸に弱いことです。

 

※乳酸菌は、乳酸をつくりだす親菌ですので、

出来た子が乳酸なので、間違えないように💦

 

乳酸が増える事によって次第に硝酸還元菌が

死滅し、寂しいですが亜硝酸もなくなっていくのです。

 

さらに、乳酸菌は、酸に弱い為自らつくり出した

乳酸によって減少します。

 

最後に生き残っていた乳酸菌は、酵母が造り出した

アルコールによって役目を果たし死滅するのです。

 

皆がそれぞれの役目を果たすよう、

これらをプロデュースする造り手は

すごいですね!

 

これを導き出した日本人が、素晴らしいです。

 

金鶴酒造り

氷水を入れた容器を入れたり、熱湯を入れた

暖気ダルを2.3時間の間に出し入れを繰り返し

 

金鶴酒造り

このように電球の微妙な熱量によって

温度調節をしながら、理想的な酒母を

つくりあげるのです。

 

続く

 

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