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金鶴の酒造り

朝一番、お米が蒸しあがります。

 

蔵の中はお米の蒸かした優しい香りがして

何んとも癒されます。

 

金鶴の酒造り

蒸きょうといって、甑(こしき)といわれる

釜の中で、1時間蒸し上げます。

 

デンプンをα化(デンプンの分子が崩れて

糊状になる状態)して、醗酵中に麹菌が生成した

酵素の作用(お米を溶解し、ブドウ糖に変える)を

受け易くするために行われます。

 

外硬内軟で、適度に弾力があり、

表面がべたつかないものが

理想とされています。

 

前日から準備を行っていた、大吟醸用の

越淡麗40%精米の添え仕込用の酒米と、純米大吟醸

「上弦の月」の越淡麗50パーセント精米の

麹米でした。

 

麻布で仕切り、同時に蒸し上げるのです。

 

金鶴の酒造り

酒米は素早く放冷機に運ばれ、それぞれの

場所へ、人海戦術で迅速かつ正確に行われます。

 

釜からお米を掘り上げる作業は、かなりの

重労働です。

 

さて、下の写真はすでに麹種を振りかけて

暖かな環境の中で、お米に甘カビを

発生させる為、1日経った状態です。

 

初めは盛り固めた状態で生育させ、

朝になると、1日放置したご飯のように

固くくっついているので、

こちらを崩したり、切り返し機という

バラバラにしてくれる器械の中に入れて

粒をバラバラにします。

 

金鶴の酒造り

食べるお米と違って、パサパサした特性の酒米なので

手を入れてもネチネチはしません。

 

パラパラになった麹米は、小さな箱に分散され

より細かく管理されます。

金鶴の酒造り

品温とお米の水分状態を見極め

昼夜を問わず造り上げられます。

 

金鶴の酒造り

一つの麹が出来上がるのに約二日かかります。

 

酒造りのシーズン中は、毎日毎日この作業を繰り

返すのです。

 

ワインは、原料である葡萄が、そのまま酵母が食べて

アルコールを造り出すため、葡萄作りが

最も大切だといわれています。

 

日本酒の原料であるお米は、そのままではデンプンなので

これをぶどう糖に変えなければ、酵母は食べてくれません。

 

デンプンをぶどう糖に変えてくれる作用を引き起こしてくれる

のが麹なのです。

 

つまりどんな麹を造るかが最良の葡萄をつくりあげると同じように

大切になってきます。

 

このような世界に誇れる醸造技術を生み出した日本人は

すごいと感心します。

 

日本酒は偉大ですな。

 

金鶴のお酒の美味しさは、長年の取り組みの中で

試行錯誤を繰り返しながら培われてきた

妥協しない麹造りによるものだと

今回も強く感じました。

 

続く

 

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