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食用米と酒米の違い

清酒造りに使われるお米は、食用とされているお米と、

かなり違いがあります。

 

まず、粒が大きく、パサパサしています。

そして、心白と言われている、中央に

白濁した良質のでんぷん質が含まれていいる部分が

大きい事です。

 

粒が大きいものを使用する理由は、

何種類かあります。

お米の表面には、脂質やたんぱく質といった

成分が多く、これらが多く残った状態で

お酒をつくりあげると、雑味の多い

二日酔いになるようなお酒が出来上がります。

 

一方、お米の中心には良質なでんぷん質があり

こちらを使って低温で長期醗酵させると

香りのいい、すっきりとしたお酒が醸されます。

 

ですので、どんなお酒を造るかによって

お米を磨いて使います。

 

大吟醸酒等は、お米の芯を使って醸すので

沢山みがいたお米を使いますので、

もともとの米粒もさらに大きなものが

使われます。

 

精米

また、パサパサしている理由は、

お酒の製造時に、米麹造りといった作業があり、

お米に甘カビを発生させる作業ですが、

この際に粘り気が強いお米ですと

くっついてしまって団子になってしまいます。

 

麹造り

 

清酒で使用されている酒米は、

ジャポニカ種のうるち米といった種類です。

 

全国から清酒造りにあった特製のお米を

探し出し、品種改良しながら作り出されました。

 

酒米

 

次回は、酒米の種類による違いのお話です。

 

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