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酒造り、お米は磨いて使います

酒米の表面には、脂質、タンパク質が含まれており

これらが多く残った状態でお酒を醸し上げると

雑味の強く、香味の良くないお酒が出来上がります。

 

一方お酒の中心には、良質なでんぷん質が

含まれていて、これを使って低温でじっくり

発酵させることで、雑味の少ないすっきりとした

香りのいいお酒が出来上がります。

 

お米を磨くにあたり、どのようにして削られて

いくのかと思いますよね。

 

昔は足踏み精米といった人力で行う方法でした。

地中に埋めた臼に玄米を入れ、連動して動く

足踏み機を使っ米を搗いていました。

碓屋と呼ばれる専用業者がいたそうですが、

重労働で処理量が限られており

精米歩合が90%程度だったと記録されているようです。

 

それが江戸時代末期には水車の力を利用して、

米を搗くようになって、格段に作業効率が上がり

15キロの玄米を、2日かけて精米歩合82%まで

磨き上げたそうです。

 

大正末期から機械精米機が登場し

それから昭和にかけて、金剛ロールを

回転させて米の外側を削りとる

画期的な機会が開発され、高度な精米が可能になりました。

 

現代では、低圧力によってお米同士を

こすり合わせながら、割れないようにやさしく

磨き上げる理想的な精米が行われています。

 

精米機

自社で保有している酒蔵もあれば、米の仕入れ先で

精米されたものを、仕入れて使用する蔵元も

あります。

 

JUGEMテーマ:日記・一般


コメント
こんにちは。
最近は、低精米の日本酒も出ていますね。
奥深い日本酒の魅力、つきることはありません。(^^ )
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