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酒米『越淡麗』

新潟県を代表する酒米が、

前回お話させていただいた五百万石ですが、

 

この酒米は、本醸造に使われることが主流で、

吟醸クラスには使われることがあっても

半分以上まで磨いたお米を使用する大吟醸には

使われません。

 

五百万石は、高い精米歩合にはむかず、

割れてしまいます。

 

割れが多い酒米を無理に使って発酵させても

溶けが早く、求める酒が出来ないからです。

 

大吟醸で使用される酒米として代表されるのが

 

山田錦です。

 

山田錦

こちらは上越市吉川地区にて、山田錦を栽培している

農家さんの田んぼです。

 

千代の光酒造さんの片桐杜氏さんに連れて行って

いただきました。

山田錦

頑張っていいお米を栽培されているのですが、

収穫が遅い為、本家のようにななかなかいかないようです。

 

さて山田錦は兵庫県で誕生した酒米で、酒造好適米の中で

最も多く生産されている品種です。

 

大正12年に兵庫県立農事試験場にて

交配され品種改良されて作り上げられました。

 

「山田穂」という母品種と

「短稈渡船(たんかんわたりぶね)」という父方品種の

交配により誕生しました。

 

何年もの間、選抜と品種の遺伝的な固定を行った

後に昭和11年に命名され、県の奨励品種になったようです。

 

この母方の、「山田穂」の由来については、

興味深いことに、いくつかの誕生説があるようですが、

第二次世界大戦で記述が焼失されてしまい、

残念ながら決め手がないとのことです。

 

例えば、兵庫県の豪農山田清三郎という方が

明治の初め、自分の田んぼで見つけた

立派な稲穂を改良したという説や、

江戸期に同じく兵庫の三木市吉川町の

田中新三郎さんが、伊勢詣での際に、

三重県伊勢市で、見るからにほれぼれとする

稲を見つけ、一稲を持ち帰って育てたという説。

 

神戸市北区山田町の東田勘兵衛さんが

大阪府の茨木市から評判の高かった

米の種子を手に入れて地元で栽培し、

明治23年にその米を第3回国内勧業博覧会に

出品し、折り紙つきになって近場の農村に広まり

東田の地元の地名が付けられたという説があるようです。

 

面白いお話ですが決め手が残っていればすっきりするのですが

思いをはせるのもいいかと思います。


一方父方ですが、「渡船」からきており、

酒米の先祖「雄町」からの選抜系統という説が

強く、雄町は、草丈が高く倒伏しやすい品種な為

選抜の中で草丈が低く倒伏しにくい品種として選ばれたようです。

 

山田錦は、粒も大きく、良質なでんぷん質含有量である

心白部分が多く、高い精米にも向き、良い麹が出来、

奥行きのある芳醇な味わいで、熟成させることで

ふくよかな旨みを感じるお酒に仕上がります。

 

ただし、晩生品種なので、収穫が遅く

豊富な日照条件が必要になるため

理想とする山田錦を作るにはそれに適した栽培地が

やはり一番のようです。

 

越淡麗についてだったのですが、その前段階で

いっぱいになってしまったので、また次回にします。

 

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