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酒造用水

日本酒に含まれている水の割合は

どれくらいだと思いますか!?

 

20〜30パーセントくらいかと

思いますよね。

 

日本酒の成分の中で約20%が

アルコール分、糖分、アミノ酸など

です。

そして約80%が水です!

 

つまり、良質なお酒を造るには

良質な水が不可欠なのです。

 

日本酒造りに使われる水のことを

酒造用水といいます。

 

酒造用水として使われるには、

厳しい水質基準や条件があり、

日本酒に悪影響を及ぼすとされている

鉄やマンガンなどについては

特に厳しい条件が求められています。

 

鉄の数値が、水道水で0.3ppm以下に対して

醸造用水は、検出されないことが望ましく

0.02ppm以下と水道水とは別格です。

 

また、マンガンも0.005ppm以下に対して

0.002ppm以下となっています。

 

亜硝酸性窒素、アンモニア性窒素、

生産性菌群、大腸菌群などは

検出されないということが条件です。

 

一方、醸造用水中に含まれている成分の中でも

カリュウム、リン、マグネシウム、カルシュウムなどは

微生物の栄養源となって麹菌や、酵母の増殖を

助長する成分なのです。

 

鉄が日本酒にどんな悪い影響を与えるかといいますと

麹菌が分泌した物質の穴の部分に鉄イオンが

結合して、日本酒の色を変色させるのです。

 

見た目もわるいだけならまだしも、

熟成反応が進みやすいので、香味を劣化させるのです。

 

マンガンや重金属類も同じ影響が出ます。

 

つまり醸造用水は、無味無臭、無色透明で

有機物や有害微生物を含有してはいけないということです。

 

吟田川霊泉

こちらは、吟田川の仕込み水。

柿崎内陸にある尾神岳と米山の

中腹に湧き出る湧き水で、

臭みがなく滑らか。

 

金鶴の仕込み水

こちらは佐渡の金鶴の仕込み水の井戸です。

 

10年かけて、たどりついたのが、

佐渡の中心金井まちで、

もともと酒蔵でしたが、後継者がおらず廃業した

酒蔵の井戸水でした。

 

大英断の末、平成5年に蔵を移築し

新しくスタートするくらい

水はとても重要だということです。

 

酒造用水として使われるには、

美味しいだけではなく、水に含まれている成分も、

醸造に様々な影響を与えてくれるので

そういったことも含めて、日本酒には水が

大きな存在なのですね(^^)

 

JUGEMテーマ:グルメ


コメント
こんにちは。
時々、酒蔵さんの仕込み水を頂くことがあります。
私たち消費者には、日本酒よりそちらの方が貴重なものです。(^^ )
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