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清酒造りにおける原料処理の大切さ

ワインは原料の葡萄がそのままブドウ糖として

醗酵できますので、如何にいい条件下の中、

優良な葡萄作りに重きを置かれますが、

日本酒の原料であるお米は

でんぷん質なので、これをぶどう糖に

変える特殊な作業が必要になります。

 

麹菌というカビの特性を利用して

造られるのですが、この工程は、

特に重要な作業であり、さらには、

蒸して冷ました酒米に、種麹をふりかけ

カビを発生させるわけですが、

ここに到達するまでには、精米や

枯らし(高精米されたお米は、

水分が減少する為、最低2週間は

袋の中で、放置すること)を

行ったり、洗米や水切り等

を行い、蒸し上げ冷ますまでが

原料処理です。

 

長い酒造工程の中で、修正はできるものの

 

この工程は、いわゆる土台であるため

後々にも大きくかかわってくるわけですから、

原料処理は、重要だと杜氏さんに言われた

ことを思い出します。

 

大吟醸造りになれば、

洗米時間も吸水時間もすべてストップウオッチを

使いながら秒単位で行われます。

 

金鶴仕込み

 

金鶴仕込み

 

 

金鶴仕込み

 

最終的には重量を計り、全て計算されて

酒造計画に沿って行われます。

 

原料処理の必要性そして、農業家の方々が

理想とするお米を作ることこそが

一番なのですね。


これだけたくさんの方々の知恵と努力と思いと、

長い工程を経て造り上げられたお酒だからこそ

神にささげる価値があるのだと思いますし、

英知を養うがあると思います。

 

JUGEMテーマ:日記・一般


コメント
こんにちは。
大吟醸酒のお値段に反映される原材料費と人件費ですね。
手間暇が美味しさの秘訣ですね。
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