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米麹造り

清酒が造られる過程からのつながりで

麹造りです!

 

前のブログでも何度かお話しましたが、

アルコールが造り出されるには

ます、酵母という微生物が、

ブドウ糖を食べて、アルコールと炭酸ガスを

造り出します。

 

ワインの原料である葡萄は、その物が

ブドウ糖ですから、そのまま

アルコールを造り出せます。

 

一方お米は、でんぷん質なので

酵母は食べれません。

 

そこで、このでんぷん質を

ブドウ糖に変えてあげる作業が

必要になります。

 

そのきっかけになるのが、

麹造りです。

 

ワインは葡萄作りに重きを置きます。

 

いかにいい葡萄を作るかで

ワインに大きな影響を与えます。

 

日本酒の場合は、いかにいい麹を造るかです。

 

ただし、この麹の甘さでアルコールを造るのではありません。

 

麹のすごさは、麹が持つ「酵素」という力で

何もしていない、蒸して冷ました酒米を少しずつ溶かしながらブドウ糖に変えてくれるのです

 

お酒造りに使用する配分は、麹米が2割、

蒸して冷ました掛米が、8割です。

 

この8割を時間をかけて溶かしながら

ブドウ糖に変えていくのです。

 

ですから、酵素力の強く、いかに

優れた麹を造り上げるかが重要なのです。

 

米麹造りは、精米した酒米を蒸して冷まし、

室温30度の杉板に囲まれた清潔な部屋で

行われます。

 

金鶴麹造り

冬場なのにこの部屋だけは常夏です。

 

皆さん半袖ですね!

 

麹造りとは、製まして蒸して冷ました酒米に

カビの一種である麹種を植え付けます。

 

麹種は種類があって、日本酒には黄麹菌という

種類の麹を使います。

 

因みに焼酎は、黒麹菌や白麹菌を使います。

 

麹菌が生きていくには酸素が必要ですので

タンクの中ではつくれません。

 

JUGEMテーマ:日記・一般


コメント
こんにちは。
今や、日本酒もいろんな麹を使っていますね。
お米や麹の違う日本酒をたくさん飲んでみたいです。(^^ )
あいさんこんばんは。

新たな挑戦をして色んな麹を使う蔵もありますね!

極める蔵もあれば、広く手掛ける蔵もあり、
日本酒の魅力がさらに広がりますね!(^^)!
  • 立原酒店四代目店主
  • 2020/05/23 7:16 PM
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