calendar

S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 
<< July 2020 >>

categories

archives

麹が生えた状態の絵

お米に麹菌が生育しているとは、

どんなイメージ化といいますと、

 

お米の表面に種が付着し

そしてお米の中に向かって

根を生やしていき

お米のでんぷんなどの栄養を

獲ながら樹木のように成長して

下のへたっぴな絵のように

花を咲かせる状態に導くのです。

 

麹菌

この麹の仕上がり方が

職人の腕の見せ所なのです。

 

気温30度の室の中で、品温を

目標数値にキープしながら

定期的に手入れを行い、昼夜を問わず

約二日かけて仕上げていきます。

 

清酒用の麹は、黄麹菌を使います。

 

この種類でも、酵素力の強い麹菌もいて

大吟醸酒等の低温で長期醗酵させるお酒に

使用される麹菌は、それに耐えられる強い

麹が使われます。

 

力化の強い麹を使うと、酒粕が、粒によって

茶色くなって現れてくる、黒粕になってしまい、

酒粕としては商品化が難しい品物になります。

 

しかしながら、素晴らしいお酒が誕生するのです!

 

こうして麹造りは、少しずつ毎日造られながら

醸されていきます。

 

JUGEMテーマ:日記・一般


コメント
こんにちは。
菌の世界は、面白いですよね。
今は、白麹を使った日本酒もありますね。
日本酒の世界も広がりが有り、面白いです。
コメントする